Maños y mañas, españoles todos y especial mención a las Pilares de las que soy hijo y nieto, en este 12 de octubre he querido homenajearos preparando esta receta tan aragonesa. Espero que los lectores de aquellas hermosas tierras me den su aprobado pues he intentado ser fiel a los productos y elaboración de la que me he podido documentar.

Como viene siendo habitual en todas aquellas recetas tradicionales que preparo, a pesar de buscar documentación, siempre resulta muy complicado dar con la exactitud y que me queda el sentimiento de que me ha faltado o sobrado algo. Cada maestrillo tiene su librillo y a la hora de documentarse encontramos diferentes matices.

Ya para empezar me encuentro que existe cierta disputa por irrogarse el origen de esta receta entre las comunidades de Aragón, Navarra y La Rioja. Digamos que por curiosidad me ha gustado más la versión aragonesa que establece sus inicios en la vinculación a un juego de cartas llamado Chilindrón, este consiste en reunir las sota, el caballo y el rey. Asimilándolo a la receta hablaríamos de la cebolla, tomate y pimiento y se trata del nombre de un plato, no de una salsa.

Las otras versiones lo vinculan a la excelencia de su magnífica huerta y no cabe duda que la navarra y riojana son de gran renombre. Ahora bien, unos dicen Al Chilindrón y como veis yo la he titulado A La Chilindrón.

En mi intención de ser fidedigno a la receta traté de proveerme de aquellos ingredientes de la zona, si bien resulta complicado por lejanía, tuve la suerte de contar con un magnífico pollo ecológico de Albalate de Cinca (Huesca) que mis amigos de Placer Artesano me habían reservado. En principio me asustó el tamaño de 3,23kgs de este pollo DelCinca pero ya tengo alguna otra receta en la cabeza para poder darle salida.

Este pollo es el equivalente para un asturiano del que llamamos pitu de caleya. Con una alimentación ecológica y natural, estos pollos pastan al aire libre durante un periodo de 81-90 días. Nada tiene que ver el sabor de estos pollos con los que habitualmente podéis comprar en los supermercados, una carne prieta y rosada que resulta una delicia en cualquier forma que lo cocinéis.

El resto de ingredientes además de un jamón de Teruel no tiene mucho misterio, son básicos en la elaboración de muchos platos.

Ingredientes:

Pollo ecológico, jamón de Teruel, 2 dientes de ajo, 2 cebollas, 2 pimientos rojos, 4 tomates, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Lo primero que debemos hacer es quemar los restos de pluma que pueda tener el pollo, como podéis ver en la foto, al aplicarle calor la abundante grasa que contiene la piel empezó a soltarse. Salpimentamos y aromatizamos el aceite con un par de dientes de ajo que tendremos a baja temperatura y retiraremos antes de dorar el pollo en una pota baja.

Incorporamos los tacos de jamón cuando el pollo ya tenga un buen color, no queremos que se turren demasiado. Retiramos de la pota y reservamos en una fuente.

Pelamos las cebollas y cortamos en juliana al igual que los pimientos, en este caso eran del Bierzo y podéis observar su carnosidad. En el mismo aceite de haber frito el pollo y jamón ponemos a pochar las verduras y los ajos cortados que previamente habíamos utilizado, mientras se hacen a una temperatura media pelaremos los tomates, quitaremos las pepitas y cortaremos en dados que incorporamos al pochado una vez que este haya alcanzado una transparencia y ternura adecuada.

Una vez que tengamos todo el conjunto pochado añadiremos el pollo y el jamón, tapamos y dejamos cocinar a fuego medio-fuerte durante 15 minutos, añadimos el vaso de vino blanco y dejamos que evapore el alcohol, tapamos y seguimos cocinando durante al menos otros 15 minutos, todo depende del tamaño y calidad del pollo. La salsa habrá reducido y el pollo habrá tomado todos los sabores.

Me hubiese gustado poder hacer toda la elaboración en una cazuela de barro al estilo tradicional pero resulta complicado con las modernidades de las placas de inducción, en todo caso decidí presentarlo en este tipo de recipiente antes de emplatar y servir.

Un buen pan será suficiente para un completo disfrute pues resulta inevitable mojar y mojar.