Polskie ciasta wielkanocne mają swoją mocną pozycję i nic ich nie zastąpi. Każdy je lubi, choć nie każdy powinien się nimi objadać. Poczesne miejsce wśród tych ciast zajmuje baba. Przywłaszczyła ją nawet kuchnia francuska – za sprawą królowej Marii Leszczyńskiej, żony Ludwika XV. We Francji baba przeszła różne francuskie modyfikacje, ale jej podstawą pozostało ciasto drożdżowe.

 

Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej” tak pisze: „W kilku okolicach babką nazywają pewną postać garnka. – Baba, inaczej babi kołacz – znane ciasto z pszennej mąki, wypiekane zwykle do ‚święconego’ na Wielkanoc, a dawniej także i na Zielone Świątki. Baby zaprawiano szafranem, a miewały kształt zawoju tureckiego, wypiekane w formach glinianych lub miedzianych, albo w rondlach i formach papierowych. Te ostatnie miewają do dwóch stóp wysokości, zwane są podolskimi. – Co do gatunku ciasta, to znane były powszechnie: babki parzone, petynetowe, migdałowe, z razowego chleba i trójkolorowe (z ciasta białego, różowego i ciemnego). Drobna szlachta wypiekała baby w garnkach, które do wyjęcia ciasta trzeba rozbijać”.

Baby były i pozostały ciastem wielkanocnym. Łukasz Gołębiowski w swojej książce „Domy i dwory” tak pisze o wielkanocnym Święconym z lat 30. XIX wieku: „Uginają się i teraz stoły pod ciężarem szynek, mięsiw, jaj, kiełbas, placków, mazurków. Rzadko już gdzie dają się widzieć starożytne kołacze, obertuchy, jajeczniki. Jakaż radość, kiedy się udały ciasta, smutek w przeciwnym razie. Są ciasta parzone, baby petynetowe, dla równości dziurek tak nazwane. Po miastach bogatsi cukiernicze zastawiają ciasta, lukrowaniem ozdobne, baby migdałowe, z razowego chleba, z ciasta białego, różowego lub ciemnego, torty królewskie i t. p.”. Kazimierz Władysław Wójcicki, literat i badacz polskich starożytności, wspomina: „Na Rusi Czerwonej gospodynie wysadzają się, aby baby wyrastały jak najwyżej i odznaczały się lekkością”. Gloger dalej pisze tak: „Ani Wójcicki ani Gołębiowski nie wspominają, że ciasta wielkanocne od wieków nie mogły się obejść bez szafranu, który nie tylko nadawał im żółtą barwę, ale – jak utrzymywano – i rozweselał, a były to święta zawsze wesołe, bo zbierała się na nie do ognisk domowych bliższa i dalsza rodzina, a zwłaszcza ci, którzy własnych domów i ognisk nie mieli, gościnnie i serdecznie byli przez bogatszych krewnych przyjmowani”.

A szafran tak opisuje: „(z arabs. zaferan) – kwiat rośliny, zwanej po łac. crocus, ulubiony w Polsce do potraw, a mianowicie do: ryb, flaków i ciast wielkanocnych. Upodobanie smaku Polaków odbiło się w przysłowiach: ‚Pieprzno i szafranno, moja mościa panno’. – ‚Lepszy funt szafranu, niż wóz siana’. Szafranowi przypisywano własność rozweselania i podniecania umysłu a stąd Potocki w Argenidzie pisze:
Szafran, wino i złoto tyle mają siły,
Że się na jasną prawdę nie po raz rzuciły.
Od upodobania Polaków w noszeniu żółtych butów powstało przysłowie: ‚Nie każdy szlachcic, co szafran wzuje’. Ludzi ryżych nazywano ‚szafrańcami’.

Ufff.  A skąd już teraz u mnie babka wielkanocna?

Otóż moja przyjaciółka upiekła na swoją Rocznicę wspaniały tort bezowy. A gdy wychodziłam, wcisnęła mi żółtka. Że na pewno coś z nich zrobię. Nie miałam pieczenia baby w planach, ale – zostałam do tego przymuszona.

Przepis wzięłam od Neli Rubinsztajnowej, de domo Młynarskiej. Pięknie pisze o tym domowym cieście, które, jak wszystko co opisuje, robi się bez trudu i w mig (oczywiście, z wyjątkiem czasu, gdy ciasto rośnie): „Zapach piekącej się babki napełniał wszystkie pokoje rozkosznym zapachem, który nieodmiennie kojarzy się z zaciszem i przytulnością rodzinnego domu.” I rada praktyczna: „Niewątpliwą zaletą babki jest też to, że dobrze się ją przechowuje. Można ją trzymać w lodówce, można też zamrozić. A gdy się już zeschnie, robi się z niej znakomite grzanki”. To mnie przekonało: upiekę ciasto, zamrożę i na Wielkanoc będzie jak znalazł.

Oto przepis Neli na babkę, a raczej baby. Jak sama pisze, „upieczona w podłużnej formie zwana była przez nas bułką”. Wedle tej terminologii z podanych w przepisie ilości składników wyszły mi dwie bułki i mała babka. Bułki zostały zjedzone („Babka ma tę właściwość, że bez względu na to, gdzie się ją schowa, bardzo szybko i tajemniczo znika”), babka czeka zamrożona. Przepisu nie podaję wiernie, bo jest napisany za rozwlekle jak na mój gust, wiernie zachowuję  składniki.

Babka Neli Rubinsztajnowej

Zaczyn:

40 g drożdży

1/2 szklanki ciepłej wody (45-50 st. C)

1 łyżka stołowa cukru

Ciasto:

4 szklanki (570 g) mąki

1 1/2 szklanki mleka (40 st. C)

1 łyżeczka soli

1 szklanka (200 g) cukru

10 żółtek

115 g zmiękczonego masła

1 łyżka utartej skórki z pomarańczy

1 łyżka utartej skórki z cytryny

4 krople esencji migdałowej

1 szklanka rodzynek (ew. namoczonych w rumie)

Drożdże zalać ciepłą wodą z cukrem. Odstawić.

2 szklanki mąki, ciepłe mleko i sól wymieszać, wlać zaczyn, wymieszać ponownie. Dodać cukier, żółtka, masło, skórkę z cytrusów, zapach i pozostałe 2 szklanki mąki. Wyrabiać, aż zacznie dostawać od miski. Przykryć ściereczką, dostawić do wyrośnięcia na 3–4 godziny. Powinno podwoić objętość, co trzeba wziąć pod uwagę dobierając naczynie.

W wyrośniętym cieście zrobić wgłębienie, wsypać rodzynki, wymieszać.

Formy przygotować do pieczenia, napełnić do 1/3 wysokości. Odstawić na 1–1 1/2 godz. Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Powierzchnię ciasta można wysmarować jajkiem rozbitym z wodą. Piec 35-40 minut.

 

Pani Nela podaje przepis na lukier do ciasta. Ja babki nie lukrowałam, ale jej lukier wydaje się smaczny (łyżka rumu podgrzana z łyżką wody, wymieszane ze szklanką cukru pudru i łyżeczką soku cytryny). Może po rozmrożeniu babkę polukruję.

Zdaje się, że miałam osiem żółtek, a nie dziesięć. Zamiast olejku migdałowego dałam kilka kropli zapachu anyżkowego (na zdjęciu obok, przywieziony z Hiszpanii) oraz, oczywiście, szafran, namoczony w kieliszeczku rumu. Do ciasta wtarłam skórkę z mandarynki. Do rodzynek dodałam nieco słupków skrojonych z migdałów. Czy babka się udała? Tak. A ciasta nie zawsze mi wychodzą. Spokojnie mogą się więc za to zabrać osoby z małym doświadczeniem w wypiekach. Zapach piekącej się babki jest naprawdę fantastyczny i wypełnia cały dom.