皆さん、こんにちわ^^
コーヒー焙煎研究所WATARUのわたるです。
本日は、いつも以上にコーヒー好きな皆様にとってマニアックでありコーヒーの有益である情報をお伝えさせて頂きたいと思います。
そんなマニアックなコーヒーの有益な情報の今回のテーマは【コーヒーチェリーの精製処理パルプドナチュラルプロセス】のことについてお伝え致しますね。
目次
コーヒーチェリーを脱穀するまでの精製処理は4パターンある?!
本日も、少しマニアックなコーヒー情報でコーヒー愛好家の方々には有益なコーヒー情報になるかと思います。当店のようなコーヒー専門店で提供するコーヒー豆では、様々な風味を持ったコーヒーが取り揃っております。そのような風味が伴うコーヒーの要因は、大きく分けて栽培品種と栽培状況と精製処理のプロセスになります。
その中でも、大きく風味の要因としてある【コーヒーチェリーの精製処理プロセスのパルプドナチュラル】のことについてお伝えしていきたいと思います。ご興味のある方は、最後までお読み下さいね。
⇒「コーヒーチェリーの精製処理プロセスのウォッシュドプロセスとは」
まずコーヒーは、コーヒーノキという大きな木から、コーヒーチェリーという、サクランボに似た実がつきます。これを精製処理し、チェリーの中から種子が出てきます。これが、コーヒー生豆です。その精製処理方法について書いていきたいと思います。
1、非加熱処理法(ナチュラル)
収穫したチェリーをそのまま乾燥、脱穀し中から生豆を取り出すという方法です。この方法は、環境にやさしく、経済的というのが特徴です。ですが、気温に左右されやすいです。そして、異物が混入しやす欠点豆が多くなります。
2、水洗処理方式(ウォッシュド)
こちらは、乾燥させる前に水で洗い流します。洗い流す目的はと言いますと、ミューレージというヌメリを洗い流すことです。洗い流すので、ウォッシュドといいます。大量の水を使うことで、粒のそろった綺麗な豆が精製されやすくなります。
ですが、大量の水を使うため設備が整った場所でないと厳しいです。そして、排水による汚染が気になります。
3、パルプドナチュラル
こちらは、果肉を除去し乾燥させますが、ミューレージは残したままです。ナチュラルプロセスに似ていますが、果肉を取り除くという点は、ウォッシュドプロセスに似ています。このパルプドナチュラルプロセスは、ナチュラルプロセスとウォッシュドプロセスの中間くらいの処理方法になります。
こちらは水をあまり使用せず、欠点豆が少ないです。ですが、ウォッシュドよりもクリーンさに欠けてしまいます。そして、ナチュラルプロセスのような果肉の甘味があまり感じられません。
4、スマトラ式
インドネシアのスマトラ島で収穫されるアラビカ種のコーヒーは、マンデリンと言います。このマンデリンは、スマトラ式という製法で精製されています。通常では、生豆の殻がついた状態で乾燥させ、脱穀させますが、スマトラ式は、乾燥が終わる前に脱穀してしまいます。
生豆の状態で乾燥させますので、殻に守られておらず、形はいびつですし、色は深緑です。たまにカビも生えています。この方法には、理由があります。インドネシアは雨期があり、その為、乾燥は短期間で終わらせなければなりません。そのことから、この方法がなされています。
⇒「スマトラ式精製処理プロセスによる独特な風味を持つインドネシア産マンデリンについて」
コーヒー豆の精製処理方法の違いで風味や特徴が変わる?!
先ほど、紹介しました精製方法ですが、このやり方の違いで、風味、特徴は大きく変わります。精製処理の方法別に、特徴を書いていきたいと思います。
非加熱処理(ナチュラル)
こちらは、甘みが最大の特徴です。コーヒーチェリーのフルーティな味わいを感じられます。ですが、雑味も感じます。飲んだ瞬間から、ナチュラル製法とわかる味わいが多くあります。ただし、オールドクロップのように劣化している古い豆になると、甘さが抜けており枯れておりますのでナチュラル精製処理の特有の甘さを感じることが出来ません。
水洗処理方式(ウォッシュド)
こちらは、フレッシュな果実の香りで酸味があります。あっさりした味わいのコーヒーとなっていますので、非常に飲みやすいのが特徴です。この要因としては、果肉やミューシレージなどの甘さの風味に繋がるものが水で綺麗に除去されていることだと思われます。
当店では、夏などにこのようなスッキリとフレッシュ果実の風味が感じられるウォッシュドプロセスのコーヒーをアイスで抽出してスパークリングを注入して提供しております。レモンやライム系のフレーバーのウォッシュドプロセスのコーヒー豆であれば炭酸入りのスカッシュジュースのような楽しみ方も出来ます。
パルプドナチュラル
味はナチュラルに近いです。甘みもあり、酸味もあります。粘液質の付着状態次第で味が左右されます。味は爽やかでありながら、独特な甘さもあり綺麗なコーヒー液も作れます。
スマトラ式
こちらは、独特な方法ですので、味わいも非常に独特です。酸味は穏やか、独特な香り、そして余韻、濃厚なコクで、とても味わい深いコーヒーとなっています。前途で申しました、インドネシアのスマトラ島のマンデリンが主流の精製処理の方法になります。
コーヒー豆の精製処理方法でパルプドナチュラルプロセスはハチミツを思わせる風味を感じるの?
果肉を除去する際、専用の機械を使い、果肉ごとミューレージを除去します。果肉を残したほうが、より甘くハチミツのような味わいのコーヒーが生まれます。ハニープロセスと呼ばれているプロセスではパルプドナチュラルに近い精製処理方法であります。
そのハニープロセスの精製処理方法であれば果肉を多く残した方から順に、
「ブラックハニー」、「レッドハニー」、「イエローハニー」、「ホワイトハニー」と、
呼ばれています。この呼び名は、前途で申しましたミューシレージをどれだけ残している状態で乾燥をさせているかなのです。要は、ハチミツのような風味や味わいもミューシレージの付着率で大きく変化するのであります。
⇒「パルプドナチュラルに近い精製処理方法のハニープロセスについて」
まとめ
コーヒーの精製処理方法のパルプドナチュラルプロセスについて書いていきましたが、おわかりいただけましたか?コーヒーチェリーを脱穀するまでのプロセスの方法により、味わいが違うとなると、1度飲み比べをしてみたくなりますね。当店には、すべての精製処理方法でのコーヒー豆を取り揃えておりますので、是非一度ご賞味下さいね。
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