Há quem jure de pé junto que os melhores chocolates do mundo estão na França, na Bélgica e na Suíça. Esses países da Europa têm forte tradição em chocolate porque foram pioneiros no processamento da iguaria e se dedicaram a fazer chocolate artesanal, com cacau selecionado e manteiga de cacau pura, sem adição de conservantes e aditivos químicos.
Nesses três países loiros concentra-se o maior numero de chocolaterias artesanais do planeta, mas apesar de eles dominarem a tecnologia de fazer chocolate bom, não possuem em suas terras um único pé de cacau. Isso porque cacau é voluntarioso, gosta de calor e de umidade, e só se desenvolve numa latitude de 20 graus ao norte e ao sul do Equador. O Brasil é um dos países privilegiados que compõem o chamado cinturão do cacau. Fomos, inclusive, o maior exportador de cacau do mundo até o início da década de 90.
Se o objetivo do chocolateiro é obter as melhores amêndoas para trabalhar – e, acredite, sem isso não há chocolate que preste – o jeito é botar chapéu, repelente e uma boa camada de protetor solar e descer aos trópicos em busca da melhor matéria-prima para transformar em chocolate. O Brasil, vale dizer, nunca esteve na rota preferida dos chocolateiros. Nosso cacau não era selecionado e sempre se destinou à grande industria moageira, vendido a preço de commodity. Como ele gerava muitas divisas sem grandes investimentos em beneficiamento, não houve interesse por parte dos produtores em selecioná-lo para atrair o mercado artesanal.
Depois da vassoura de bruxa (fungo que chegou por aqui no final da década de 80 e dizimou as plantações de cacau), tudo mudou. Nossa produção de cacau, que estava entre as maiores do planeta, despencou consideravelmente e passamos à condição de importadores. Para tentar recuperar os cacauais, os produtores brasileiros começaram a pesquisar plantas geneticamente mais resistentes, o que naturalmente resultou num interesse em aperfeiçoar a produção e atrair um comprador mais exigente, que pagasse um prêmio pela qualidade.
O movimento pelo “cacau fino” tem dado frutos – e dos bons. Se antes o mercado de chocolate gourmet internacional não queria nem ouvir falar do Brasil, hoje já estabelece conosco um dialogo comercial. Nossas matas são visitadas por nomes mundiais do chocolate como Alain Ducasse, Pierre Marcolini e François Pralus, que vem aqui em busca de lotes especiais de amêndoas do Brasil para preparar seus chocolates.
Já entramos no mapa do cacau de qualidade, o próximo passo é entrarmos no roteiro dos melhores chocolates do mundo. Para isso entendo que precisamos perder o medo de fazer chocolate e investir na produção de versões artesanais, feitas a partir da amêndoa (bean to bar), com diferentes tipos de cacau nacional, essa iguaria disputada mundialmente e que cresce aqui, na sombra do nosso quintal.
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