Fraginat de Baixàs

Fricassée de Baixas

Par Jean-Luc Modat

Ce plat typique traditionnel Catalan très ancien est tombé au fil du temps en désuétude jusqu’à l’oubli pour réapparaître dans les foyers de quelques familles catalanes du Roussillon. C’est ainsi qu’aux débuts du 20^ème siècle, le fraginat devenu emblématique du petit village de Baixas, était cuisiné avec du chevreau. Au fil, des années, des opportunités, cette viande caprine fut remplacée par de l’agneau, du sanglier, du cochon, du bœuf. Il existe deux versions à base de bœuf mais très différentes par leurs préparations, leurs cuissons : L’une, proche des recettes occitanes des Corbières est une fricassée de viande de bœuf macreuse ou gîte qui mijote environ 4 heures… L’autre recette que je présente ici est à base de filet de bœuf juste saisi enrichi d’un aïoli negat.. Entre tots ho farem tot ! (L’Union fait la force !)

3 Pers. Préparation 15 min Cuisson ≈ 21 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= Cuillère à café)

Ingrédients

800 g d’entrecôte Ou 800 g de filet de bœuf
2 tomates mûres du Roussillon (en saison)
1 petite boite tomate au jus (hors saison)
2 belles tomates mûres du Pays à la saison
1 oignon rouge de Toulouges
6 gousses d’ail violet
Huile d’olive du Pays
1 càs de sagi (saindoux rance)
Sel, poivre
1 verre de vin Rancio ou de Rivesaltes

Préparation

Préparer le sofregit

Peler, ciseler oignon, gousses d’ail.

Dans une sauteuse d’huile d’olive chaude faire blondir l’oignon, puis verser la tomate, ½ verre de rancio, ajouter l’ail ciselé, assaisonner. Laisser mijoter à découvert 15 min le sofregit.

Étapes de préparation du freginat

Monter un allioli sans oeuf (Voir rubrique sauces dans mon livre « Ma Cuisine Catalane »)

Au dernier moment noyer en versant très un peu d’eau chaude.

Découper l’entrecôte ou filet de bœuf en cubes assez gros de 3 cm comme un bourguignon.

Chauffer à feu vif une sauteuse graissée au sagi. Saisir les morceaux de viande 3 min chaque face sans que ça n’accroche. Disposer la viande saignante dans les assiettes chaudes. Déglacer le suc de cuisson de la viande avec ½ verre de rancio.