Spicy enchiladas

Herlig meksikansk favoritt med sopp, grønn salsa og en sterk cashewtopping.

VEGANSKE ENCHILADAS: Cashewost passer perfekt som topping på enchiladas. Dersom du ikke har det klart kan du lage den raske varianten og droppe å la osten stå i kjøleskapet et døgn før servering.

Ingredienser til to porsjoner:

0,5 kinesisk hvitløk
1 sjalottløk
400 gram assortert sopp
1 liten pakke babyspinat
Olje til steking
Salt og pepper

Grønn saus:

1 grønn paprika
1 jalapenos
3-4 kvaster koriander
En halv lime
Eventuelt litt salt

Montering:

1 porsjon cashewost
0,5 jalapeños
4 maistortillas
Koriander og lime til servering

Framgangsmåte:

Forvarm stekeovnen til 200 grader. Finn fram en mellomstor ildfast form.

Rens og finhakk hvitløk og sjalottløk. Skjær sopp i terninger.

Vask spintaten og grovhakk den.

Varm opp oljen til medium varme i en panne. Ha i hvitløk, løk og sopp, og la det surre i cirka fem minutter. Vend på det noen ganger underveis. Tilsett eventuelt mer olje om det steker tørt.

Ha i spinaten og surr videre i noen minutter. Ta platen av varmen.

Grønn saus:

Del paprikaen i to og riv ut innmaten. Legg bitene med den åpne siden ned på et stekebrett dekket av bakepapir. Stek i ovnen til de begynner å bli brente på toppen, cirka femten minutter.

Ha brettet ut av ovnen, la paprikabitene avkjøles noen minutter før du drar skinnet av. Det er ikke så farlig om du ikke får vekk alt. Ikke skru av ovnen.

Skjær av stilken av jalapeñosen. Ha jalapeños, paprikabiter og koriander i en kjøkkenmaskin og kjør det til du har en ganske jevn masse. Press i limejuice og kjør videre. Smak til med salt.

Montering:

Kjør cashewost og jalapeños jevnt i en kjøkkenmaskin eller blender. Smak til for å få ønsket styrke, for de som tåler det sterkt passer det nok å ha i en hel jalapeños.

Ha en og en maistortilla i ovnen. De skal kun inn i noen sekunder før du tar de ut igjen, dette er for å myke de opp så de ikke bretter under montering.

Fyll en fjerdedel av soppfyllet på hver maistortilla, brett forsiktig sammen og legg i den ildfaste formen. Gjenta med alle tortillaene.