บทที่ 2: หลักการและทฤษฎี

วาฟเฟิล (♥ W–A–F–F–L–E ♥)

วาฟเฟิล เป็นแป้ง หรือ แป้งเค้กผสมผสานกับ นม เนย และนำ้ตาล ทีนำมาทำให้สุกในแม่พิมพ์ที่เป็นเหล็ก ทำให้มีลวดลาย และลักษณะรูปร่างที่โดดเด่น ซึ่งมีหลายรูปแบบขึ้นอยู่กับชนิด และรูปร่างของแม่พิมพ์ และสูตรในการทำ

การอบ

การอบความร้อนแห้งของการเปลี่ยนแปลงของรูปแบบ สตาร์ช ในอาหารและทำให้พื้นผิวด้านนอกของมันจะสีน้ำตาลให้มันลักษณะและรสชาติที่น่าสนใจในขณะที่บางส่วนปิดผนึกในความชื้นของอาหาร สีน้ำตาลเกิดจากcaramelization ของน้ำตาลและ ปฏิกิริยา Maillard . แต่ความชื้นจะไม่ทั้งหมด”ที่ปิดสนิทใน”; ช่วงเวลารายการที่กำลังจะกลายเป็นอบแห้ง นี้มักจะพิจารณาเป็นพิเศษโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสถานการณ์ที่การอบแห้งเป็นผลที่ต้องการเช่นเดียวกับการอบแห้ง สมุนไพร หรือบางประเภทอบของ ผัก . รายการอบพบบ่อยที่สุดคือขนมปัง . รูปแบบต่างๆในเตาอบส่วนผสมและสูตรที่ใช้ในการอบขนมปังผลในหลากหลายของขนมปังที่ผลิตทั่วโลก

อาหารบางอย่างที่ล้อมรอบด้วยความชื้นในระหว่างการอบโดยวางจํานวนเล็ก ๆ ของของเหลว (เช่น น้ำ หรือ น้ำซุป ) ในเลื่อนปิดด้านล่างของและไอน้ำให้มันขึ้นรอบอาหารเป็นวิธีที่รู้จักกันทั่วไป braising หรือช้าเบเกอรี่

เมื่อพิจารณา, เบเกอรี่จะต้องได้รับจากปริมาณของไขมันที่มีอยู่ในรายการอาหาร ระดับสูงของไขมันเช่นเนยมาการีนหรือการทำให้สั้นผักจะทำให้รายการที่จะกระจายออกไปในระหว่างขั้นตอนการอบ

ด้วยเวลาผ่านขนมปังแข็งของพวกเขากลายเป็น ค้าง . นี้ไม่ได้เป็นหลักเนื่องจากมีความชุ่มชื้นหายไปจากผลิตภัณฑ์อบ แต่เพิ่มเติมการปรับโครงสร้างองค์กรของวิธีการที่น้ำและแป้งที่เกี่ยวข้องในช่วงเวลา กระบวนการนี้คล้ายกับ recrystallization , และได้รับการสนับสนุนโดยการเก็บรักษาในอุณหภูมิที่เย็นเช่นในตู้เย็นภายในประเทศ