Deze blog gaat over de geschiedenis en het ontstaan van de croissant. Het beroemde halve maantje (croissant in het Frans)  is uitgegroeid tot het symbool van een Frans ontbijt en verkrijgbaar over de hele wereld! Maar is deze croissant van oorsprong wel echt Frans? We beginnen deze blog met een legende dat zich afspeelt in de 17^de eeuw in Wenen.

Belegering van Wenen, de legende

De beroemde Ottomaanse grootvizier Karah Mustapha (1634 – 1683) omsingelde de Oostenrijkse hoofdstad Wenen inclusief de 10.000 verdedigers met zijn leger van 100.000 soldaten met als doel Oostenrijk toe te voegen aan het Ottomaanse rijk voor zijn sultan Mehmet IV (1642 – 1693).

We schrijven 1686.

De belegering ging niet vlotjes en om de overwinning af te dwingen gaf onze Karah opdracht om een tunnel onder de verdedigingsmuur door te graven om zijn soldaten toegang te verschaffen tot de stad. Maar ……….. hij had buiten de Weense bakkers gerekend die elke nacht hun brood bakte! Het verhaal gaat dat de bakkers gedurende de nacht geluiden hoorde onder hun bakkerij en alarm sloegen. Ze bliezen de tunnel op en zo werd Karah uiteindelijk verslagen.

Op bevel van Mehmet IV werd onze veldheer op eerste kerstdag (25 December 1686) in Boedapest ter dood veroordeeld en met een zijden koord publiekelijk gewurgd, zoals toendertijd gebruikelijk was.

Om de bakkers te bedanken gaf Leopold I, de aartshertog van Oostenrijk, de bakkers een aantal privileges en als herinnering aan deze heugelijke gebeurtenissen werd een klein broodje in de vorm van een halve maan geïntroduceerd, het Ottomaanse symbool dat op de wapperende rode vlaggen van de Turkse legers stond afgebeeld. Dit broodje staat nog steeds bekend onder de naam kipferl, en wordt nog veel in Oostenrijk gemaakt van een driehoekige wit brooddeeg dat opgerold wordt tot een halve maan.

Waar of niet waar?

Niet waar want maanvormige broodjes kwamen al honderden jaren voor in deze regio, maar de kipfel wordt pas in 1227 in een gedicht genoemd als een kerst traktatie gepresenteerd door de Weense bakkers aan graaf Leopold. De legende hebben we te danken aan de Zwitserse arts en schrijver Dr. Alfred Gottschalk (1873 – 1954) die deze legende de wereld in slingerde, eerst in de eerste editie (1938) van de Larousse Gastronomique waar het de belegering van Boedapest (1686) betrof en later (1948) in zijn eigen boek Geschiedenis van eten en gastronomie (Histoire de l’alimentation et de la gastronomie) beschreef als de belegering van Wenen (1683) en die laatste legende bleef het meeste hangen vanwege de Weense kipferl.

De verovering van Parijs, de werkelijkheid                

Het was de Weense zakenman August Zang (1807 – 1888)  die in 1837 een Weense bakkerij (Boulangerie Viennoise) opende in Parijs aan de Rue de Richelieu, 92. Deze Weens banket bakkerij verkocht luxe broodjes en gebak waaronder de  kipferl. Hij verbeterde dit broodje aanzienlijk door het te bereiden met bladerdeeg (getoerd deeg) en het werd een groot succes in Parijs. Zo groot zelfs dat iedereen het ging imiteren en het onder de naam “halve maan”, in het Frans croissant, ging verkopen.  In 1840 had August er genoeg van en verkocht zijn banketwinkel om in Wenen rijk te worden door een krant te beginnen (de nog steeds bestaande Die Presse).

De moderne croissant

In de loop der jaren zijn er in Frankrijk twee soorten croissants ontstaan, de gewone kwaliteit gemaakt met margarine (croissants ordinaires) die dus maanvormig zijn. En de beste kwaliteit gemaakt met roomboter (croissant au beurre) die recht is. Tegenwoordig worden de “croissants ordinaires” het meest gegeten omdat ze gewoon goedkoop in de supermarkt liggen en beter in de koffie kan worden gedoopt.

Het levende bewijs dat je tegenwoordig en beroemd en rijk tegelijkertijd kan worden met een klassieker als de croissant is de in 1978 geboren banketbakker Fransman Dominique Ansel die in 2013 zijn croissant met gearomatiseerde room en gebakken in druivenpitolie in de vorm van een donut vanuit zijn bakkerij in SoHo, New York ging verkopen.

Een blogger vermelde dit nieuwe fenomeen nog dezelfde avond (10 mei) on-line en de hype was geboren. Drie dagen later stond er een rij van meer dan 100 mensen bij hem voor de deur. Dominique deponeerde op de negende dag het handelsmerk “Cronut” bij de “United States Patent and Trademark Office” en de naam werd goedgekeurd.