自炊をするにあたって、盛り付けにこだわって見た目に力を入れることは手間を増やすだけで賢い自炊のやり方とは言えません。
自炊は基本的には誰かのためにやるものというよりは、自分（たち）のためにやるものですから、盛り付けによる見た目にこだわる意味があまりないのですよ。
自炊の手間を極力なくして楽しく出来るように推進普及させようとしている当ブログとしては、真っ先に要らない手間が「盛り付け」なのですよね。
それはこちらの記事でも解説しております。
とは言え、プロの立場として「料理」を考えれば、見た目も料理を形作る要素の一つであることは認めるところではあります。
全く同じ味の料理でも、見た目が良い方が美味しく感じるモノですよね。
それに、自炊が自分のためだけでない場合もあります。
友達にふるまったり、みんなでパーティーしたり、恋人に作ってあげたり。
そんな時はやっぱりきれいに盛りつけたいですよね!
というわけで、今回のテーマはこちらです!
料理をきれいに盛るコツと方法!
料理は、いくつかのコツと決まり事さえ守ればきれいに盛り付けることができます。
また、料理をする工程においても、見た目を考えて野菜を切ったりすると、最終的に見た目もよくなります。
今回はそれらのやり方を紹介しようと思うのですが、実はきれいに盛り付けるというのには、もう一つ気を付けなければならないことがあります。
それは、どんなシーンでの盛り付けなのか、です。
ハロウィンでクリスマスっぽい盛り付けをしても意味がないですし、好きな人とのディナーにキャラ弁のような盛り付けをしてもちょっと空気感が違いますよね（場合によるとは思いますが）。
というわけで、今回はシーン別にわけて、きれいな盛り付け方を紹介していこうと思います!
写真で撮るための盛り方
一昔前は料理を写真にとるなんてプロしかやっていなかったことですが、最近では皆さんよく料理を写真で撮ることも多いのではないでしょうか?
特にSNSを使っている人などは頻繁に写真で撮って、見た目にも気を付けていることでしょう。
つまり、料理の盛り付けの基本は写真に撮るためのもの、と言うことも出来ますね。写真に撮るための盛り付けというのは、盛り付けの基本にもなるので、まずは覚えておきましょう。
ポイントは色彩とシルエット
写真で伝わるのは、とにかく一瞬を切り取った時のワンシーンとしての見た目です。
ぐつぐつ煮えたぎっているスープの動きとか、鉄板にソースがかかるときのジュワーっていう音とか、そういうのは確かに美味しい盛り付けですが、写真ではほぼ伝わりません。よほどこだわっていろいろな道具を使えばそういう「シズル感」がある写真を撮ることも可能ですが、それはまた別のシーンですので。
一瞬のワンシーンで伝わる情報は案外少なく、だからこそ伝えられるものは最大限に活用しなければなりません。
写真で伝わる情報は、
形（シルエット）と色（色彩）となります。
ですから盛り付ける際に気を付けたいのは、料理としての色彩と、盛り方の形というわけです。
色彩をよくするポイント１・同色系で固めない
サラダを撮るときに、
レタスにブロッコリー、胡瓜とほうれん草、アスパラガス…
サラダとしては美味しそうですが、これを写真にすると緑ばっかりになってつまらない色合いになってしまいます。
一番ひどいのは、揚げ物だけで固められた「茶色い写真」ですね。経験ある人もいると思いますが、これはちょっと美味しそうには見えないですよね。
これを解消するのは、「反対の色相を利用する」というものです。専門的な言葉を使うと「補色」で組み合わせるってことですね。
緑に赤、青に黄色、といった具合です。
例えばさっきのサラダの例でいえば、トマトを組み合わせてやるだけで、急に鮮やかになると思いませんか?
そんな風に少しアクセントとして捕食を組み合わせてやるだけで、料理の鮮やかさが増すんですね。
色彩をよくするポイント２・色調にもメリハリを
色調とは「彩度と明度」を組み合わせたイメージです。
彩度とは、鮮やかさの具合。
オレンジの彩度を低くすると茶色になっていきます。つまり暗くなると彩度が落ちるってことです。
明度とは、明るさの具合。
白から、暗くしていくと黒になっていきます。
この彩度と明度を組み合わせたものが色調（トーン）であります。
まぁ、難しい話は置いておくとして、とにかく、明るく鮮やかな色と、暗く落ち着いた色、これらをバランス良く配置することで色彩にメリハリが生まれ、明るいものがより明るく感じ、美味しそうに見えるという仕組みです。
勘違いしないでほしいのは、暗い色を置いてはダメだということではありません。
先のサラダを例に取れば、緑の薄いレタスの上に緑の濃いブロッコリーを置くことで、それぞれの色が強調されるでしょう?そういうことです。
色彩をよくするポイント３・配置にも気を付ける
せっかくいろいろな色の食材を使って料理をしても、うまく配置できなければ美味しそうには見えません。
レタスをまとめて、ブロッコリーをまとめて、トマトをまとめて、そうやって配置してしまってはせっかく色鮮やかなのに、美味しそうには見えないのです。
料理の盛り付けは「整理整頓」とは違います。
綺麗に配置した方が良い場合もありますが、色彩という意味においては、ある程度散らした方が鮮やかに見えるのです。プチトマトであれば、３か所程度に散らしてあげた方がきれいに見えますよ。
色彩をよくするポイント４・テーマによっては色をまとめるのもあり
ここまで、いろいろな色を使ってバラバラに配置した方がいいと言ってきましたが、そのポイントを覆してしまうテクニックが「テーマ性を与える」ということです。
緑色の食材ばかりで固めてしまったサラダも、「グリーンサラダ」と題してみるとどうでしょう。
とたんに美味しそうになりませんか?
オレンジや黄色の食材ばかり集めて「トロピカル」「南国風」とか題すると、それが正解になりますよね。
たとえ同系色で集めても、それが「テーマ」として成立していれば、それもまた美味しそうな盛り付けとなるのです。
ただ気を付けたいのは、同系色で集めても、色調は変えなければならないです。まったく同じ緑色だけだと、ただの緑色の食べ物になってしまいますからね。
色彩をよくするポイント５・照明でハイライトを付ける
これが実は一番重要なポイントです。
料理をどんな風に盛り付けても、その料理に当てる照明次第で美味しそうにもまずそうにもなってしまいます。
こればかりは少しこだわって、しっかりと自然光を取り入れるか、ライトを使っていい感じに光を当てた方が良いですよ。
では次に形についてみていきましょう。
形をよくするポイント１・皿の形
料理のシルエットをよくするためには、まずは盛り付ける皿が重要です。
白い皿で撮るか、黒い皿で撮るか、透明な皿で撮るか。
丸い皿、四角い皿、細長い皿。
模様があるかないか、添える小鉢は必要か。
正直これらの選定は撮る人のセンスです。ですがアドバイスをするのならば、料理の色彩の延長線と考え、料理との色合いや色調のバランスをとると、キレイに撮ることができます。
真っ白いクリームシチューを、真っ白いお皿に盛っても何も映えませんよね。そういうことです。
形をよくするポイント２・料理を立体で考える
これはよくやってしまいがちなことなのですが、料理を盛るときに、平面に盛ってしまう人がたくさんいます。
確かにお皿は「キャンバス」のようにとらえ、そこに絵を描いていく、という盛り方もありますが、たいていの料理は平面に盛ってしまうととてもつまらない見た目になってしまいます。
サラダであればまっ平らに盛るよりも、山盛りに盛った方がボリュームも出て美味しそうに見えます。
ステーキに付け合わせる野菜たちも、ペタペタと皿に乗せていくよりは、積み木のように野菜同士を支えにして高さを出して、彫刻のように盛り付けた方が豪華に見えます。ステーキですら、下にマッシュポテトやもやしを挟んで斜めに立てかけた方が大きくも見えるため美味しそうになります。
料理を盛り付けるときはなるべく「絵画」ではなく「造形物」として盛り付けた方がきれいに美味しそうになるわけです。
形をよくするポイント３・使っているものは可能な限り見せるようにする
これは色彩をよくすることにも通じているのですが、使っている食材は可能な限り見えるように盛るべきです。
例えば焼きそばを盛り付けるとして、そのまま皿に盛り付けてしまうと、中に入っている具材は見えなくなってしまいますよね。そうなると最悪、麺しか見えない焼きそばになってしまいますね。
この場合、麺を先に盛り付け、具材を上から乗せるというふうにすると、具材がたっぷり入っている焼きそばに見えるのです。
汁物もそうです。普通に盛ったらスープの中に具材が沈んでしまいますから、何が入っているのか分かりません。この場合は、色彩のない具材を先にスープに沈め、色彩のある具材がスープの表面にくるように盛り付けます。そうするとスープに何が入っているかもわかりますので、美味しそうになるわけです。
形をよくするポイント４・食材の切り方を飾る
料理をするとき、食材は必ず切りますよね。
ではなぜ切るのか。
食べやすくするため、火の通りをよくするため、味を出すため、そして、見た目を良くするためです。
特に見た目を良くするための切り方には、昔から世界中で試行錯誤されてきています。それだけ食材の切り方は盛り付けの見た目において重要だということですね。
魅せるための切り方は「飾り切り」と言われ、日本にはもちろん、世界の国でいろいろな切り方や装飾を見ることができます。少々技術がいるので難しいかもしれませんが、何か一つの食材でも飾り切りがされていると、それだけで華やかな料理になるものです。ぜひ、挑戦してみてください。
もちろん飾り切りでなくとも、その料理のイメージに合った切り方をすると、料理が映えることは間違いありません。いろいろな切り方を覚えてみてはどうでしょうか?
こちらで切り方の解説もしていますよ。
形をよくするポイント４・料理を乗せる範囲を決める
丸い皿があるとして、あなたならどこまで料理を盛りますか?
真ん中だけ?皿の縁ギリギリ?
答えは、どちらでもよいです。
皿のどこまで料理を盛るかというのは、盛り付ける料理のイメージに寄ってきますので、豪快に盛りたいと思えば皿の縁まで盛ればよいし、フレンチのように繊細に盛りたいというのであれば真ん中だけに盛ればよいです。
ただし！
気を付けなければならないのは、この範囲に盛ると決めたら、そのラインをはみ出さないようにすることです。
丸い皿だとしたら、この範囲に盛るという円を決めます。そうしたら、その円をはみ出さないようにする。そうすると自然と綺麗な盛り方に見えるものです。
逆に言えば、決まっている盛る円からレタス一枚、ソース一滴がはみ出しているだけでその皿から秩序がなくなり、汚く見えてしまうのです。
地味なポイントではありますが、どんな料理にも共通する重要なポイントですので必ず押さえておいた方が良いですよ。
写真にするための盛り付けは基本形
ここまでが写真に必要な盛り方になります。
あとはもちろん写真を撮る技術もかかわってきますが、ここでは語りませんよ?それは門外漢です。
ただ言えるのは、写真に撮るための盛り付けは基本だということです。必要最低限のポイントであり、大事な基本のポイントを押さえているんですね。
というわけで次は、こちら。
他人に魅せる盛り付け方～食卓編～
写真で抑えたポイントは基本として、ここからは他人に魅せるための盛り方です。
これにはいくつかシーンがあるので、まずは家の中での食事としての盛り付けをします。
誰に対して魅せるのか、というのにもよりますが、ここからの盛り方には「動的」な盛り方が加わってきます。「静的」な写真では必要のなかった部分ですね。
動的な盛り方のポイント１・温度を感じさせる
冷たい料理、温かい料理、それらを表現することができれば料理はさらに美味しく見えます。
冷たい料理を表現する手段としては、純粋に透明感のある器や氷を使ってしまうのも手ですが、野菜のシャキシャキ感を出すように盛り付けたりすると、より冷たさを感じることができます。
また暖かい料理の場合、焼いたものにはしっかりと焦げ目を付ける、熱いソースはぐつぐつと沸かす、などのほうほうで温かさを感じさせることができるでしょう。
また、使う皿の温度にも気を付けましょう。冷たいものを盛るときは皿を冷たく、温かいものを盛るときは暖かく、そうするだけで、料理の状態も保てますし、皿を触るだけでその料理がどんなものかわかります。
動的な盛り方のポイント２・躍動感を感じさせる
料理を構成する要素には、五感全てが含まれています。香りや音でも料理の美味しさが変わってくるのです。
盛り付ける際、そういったものも利用できれば最高の盛り付けができるでしょうね。
熱い鉄板に肉を乗せる音、蓋を開けた時に広がる香り、それらもまた盛り付けの技術です。
最近流行っているのは燻煙をそのまま盛り付ける方法です。燻製の煙ごと器に閉じ込め、食卓で開けば、香ばしい香りが立つことでしょう。
動的な盛り方のポイント３・楽しさを感じさせる
盛り付けの仕上げを人にやってもらうというのも、一つの盛り付けの趣向です。
サラダにソースをかけたり、パイを切り開いたり、そういった最後のひと手間を相手にやらせるのは、手間ではなく楽しさになります。
また相手にやらせずとも、自分で油をかけて音を出したり、時にはフランベしたリキュールをかけたり、躍動感と組み合わせることでさらに効果を発揮することもあるでしょう。
ローストビーフを食卓で切り分けるというのもアリです。切った時の肉の断面は、確実にその場を盛り上がらせますよ。
写真では表せない料理の美味しさを伝えることがポイント
綺麗な盛り付けというとどうしても見た目だけにこだわりがちですが、料理を構成しているのは味、香り、食感、見た目です。盛り付けでも、これらをできる限り表現できるように考えると、結果的に美味しそうな盛り付けになると思います。
他人に魅せる盛り付け方～パーティー編～
パーティーなどで盛り付けるとき、ここまでの盛り付け方とは他に、重要なポイントがあります。それは、
大人数が食べることを想定することです。
大量に作らなければならないのはもちろん、気を付けることはまだあります。
取り分けやすい盛り付け
大人数で食べてもらうということは、それだけたくさん取り分けなければならないということですよね。ということは、できるだけ簡単に取り分けられるに越したことはありません。
魚をまるごと一匹ローストして、ドンと出すのは見た目もよくウケるでしょうが、所詮それはただの出オチにしかなりません。料理は食べてこその料理。取り分けるのが難しかったり、人数分行き渡らないような盛り付けは論外です。
もし魚をまるごと出したいのであれば、頭と尻尾を飾りで使い、身の部分はしっかりと取り分けられるように細かく切り分けて出すのが完璧なパーティー料理です。
そんな取り分けやすさと見た目を両立させたのが、カナッペやブルスケッタなどの一口サイズの料理です。ああいうのはたくさん並べば並ぶほど見た目の美しさも華やぎますから、まさにパーティー料理にふさわしい盛り方だと言えます。
冷めることを想定する
パーティーで出る料理は、出た瞬間に全員の口に入るわけではありません。お酒を飲んだり歓談したりしながら、ゆっくり食べられていくものです。
ですから、温かさを売りにしたり凍っているものを出したりしても、それは失敗するでしょう。基本的には冷めても美味しいものを作り、時間が経っても変化しない盛り付け方をするべきですね。
もし、どうしても温かい料理や冷たい料理を出したいときは、そのための工夫をしなければなりません。そういったことに気を配るのも、盛り付けの仕事です。
料理を最高な状態で提供してこその盛り付け
盛り付け、と言うとどうしても見た目にこだわりがちですが、盛り付けもあくまでの料理の一部であることを前提にすれば、「美味しさ」と直結させなければならないのは間違いありません。
盛り付けをすることで料理の美味しさがランクアップしてくれれば、力を入れた甲斐があるってものです。
色彩や切り方や配置、料理の温度や、楽しさを伝えられる盛り付けができれば、それはもう最高の盛り付けと言えるでしょう。
コメント