Porównujmy dalej. Zacznę, jak poprzednio, od przedstawienia propozycji zimowych obiadów wymyślonych przez Marię Ochorowicz-Monatową i zapisanych w „Uniwersalnej książce kucharskiej”. Na końcu przedstawię mój pomysł na obiad lub kolację. Ugościłam nią przyjaciół, a pomysły zaczerpnęłam z czasopisma francuskiego, którym niedawno zostałam obdarowana. Były inspiracją, zmieniłam je nieco, podam więc jako własne.

Ale na początek – obiady Monatowej, kucharki doskonałej. Do dwóch „obiadów gospodarskich skromnych” z poprzedniego wpisu bloga dołożę dwa kolejne, zachowując pisownię i numerację autorki.

2. Rosół z kartoflami
Sztuka mięsa, purée z fasoli
Kasza jaglana wypiekana ze słoniną.

5. Zupa kminkowa
Pieczeń barania z sosem pomidorowym
Kompot lub suflet z jabłek.

A oto dwa kolejne „obiady postne skromne”:

3. Zupa kartoflana czysta
Jarmuż z jajami
Kasza hreczana ze serem.

4. Zupa grochowa
Śledzie marynowane z sałatą
Kluski alzackie.

Jak widać, zimą obiady miały być treściwe, sute, wysokokaloryczne. Jak zupy – to solidne, jak mięso – to o wysokiej zawartości tłuszczu, nawet warzywa omaszczane. No cóż, i zimy były wtedy surowe, i ogrzewania centralnego nie było, ani autobusów czy samochodów… Zimą organizmom dostarczano energii, aby się nie wychłodziły. A że tłuszczykiem się obrastało? Nie było to tak niemodne, jak dzisiaj.

My jednak, nawet zimą – choć łagodna ona na razie – odżywiamy się inaczej. Lżej. Nie jemy tyle mięsa, ile jadali ludzie zamożni, bo wszak dla nich pisano wtedy książki kucharskie. Dysponujemy przy tym większym wyborem warzyw, owoców, rozmaitych przypraw, sosów, ryżu i makaronów z całego świata. Skurczył się on i wszyscy mogą się dzielić ze wszystkimi tym, co mają najlepszego.

W czasach, gdy Monatowa pisała swoją książkę (przełom wieków XX i XIX) z cytrusów znano cytryny, pomarańcze i mandarynki, z owoców egzotycznych ananasa i, słabo, banany. Porównajmy to z naszym wyborem owoców, które na co dzień kupimy wcale nie za majątek i we wszystkich prawie sklepach, nawet małych, i na bazarach. Korzystajmy z tej różnorodności. Zwłaszcza teraz, zimą, gdy organizmy w ochronie przed przeziębieniami chętnie się wspomogą witaminami C i A.

Znakomitym, odświeżającym i jakże zdrowym wstępem do zimowego obiadu można uczynić sałatkę z cytrusów. Jest bardzo prosta, jej podstawą będą grejpfruty lub mniej soczyste, a więc dobre do sałatek, znakomite w smaku pomelo ze zwartym miąższem. Treściwości przyda sałatce awokado, z porcją zdrowego tłuszczu.

 

Sałatka z pomelo i awokado

pomelo o miąższu czerwonym

pomelo o miąższu żółtym

2 awokado

cytryna

kilka listków mięty lub bazylii

4 łyżki oliwy

sól, czarny pieprz z młynka

 

Pomelo obrać ze skóry, fileciki obrać z błonek, jeżeli sok wycieka – zebrać go. Z cytryny wycisnąć sok. Awokado obrać, pokroić na wąskie paski, skropić sokiem z cytryny. Fileciki pomelo rozłożyć na talerzu razem z cząstkami awokado. Schłodzić. Przed podaniem skropić oliwą, posolić, popieprzyć, przybrać listkami ziół.

Przepraszam, że nie ilustruję sałatki zdjęciem ostatecznej jej wersji. Niestety, fotki były bardzo nieostre, widocznie śpieszyłam się z podaniem sałatki gościom! A gdy jedliśmy sałatkę, w piekarniku zapiekała się rewelacyjna tarta. Nieoczekiwanie pyszna, a przy tym oryginalna. Jej podstawą była biała cykoria.

 

Kolby cykorii, po wycięciu gorzkich głąbów, zwykle podajemy jako zimową sałatę, zapominając lub nie wiedząc, że cykorię można przyrządzać na ciepło. I to na wiele sposobów. Dzisiaj – dwa z nich. Jeden mój, z wzoru francuskiego, drugi będzie pochodził ze starej gazety. Tatin to tarta odwracana, czyli taka, w której na spodzie formy układa się farsz przykrywając go ciastem. Wyjmuje zaś tak, aby farsz znalazł się na wierzchu, ciasto zaś na dole. Nieco wprawy wymaga wyjmowanie tarty, to odwracanie, od którego ją nazywamy.

 

Tarta Tatin z cykorii z kozim serem po mojemu

gotowe ciasto kruche lub francuskie

3–4 cykorie

kilka pomidorków koktajlowych

kozi serek świeży lub pleśniowy w rulonie

syrop klonowy lub płynny miód

masło

cukier do wysypania formy

czarny pieprz z młynka

Ciasto wyjąć wcześniej, jak napisano na opakowaniu. Piekarnik rozgrzać do 200 st. C. Cykorie pozbawić głąbów i zepsutych liści, obmyć, osuszyć, przekroić na pół. Na patelni rozgrzać masło, włożyć cykorie, dusić na małym wolnym ogniu z obu stron przez 20–25 minut. Przestudzić.

 

Ser pokroić w plasterki, pomidorki przekroić na pół. Formę do tarty wysmarować masłem, posypać cukrem, rozłożyć cykorie, między nimi połówki pomidorków (lekko je posypać cukrem).

 

Na warzywach rozłożyć krążki sera, skropić syropem klonowym lub miodem, popieprzyć.

 

Brzegi formy posmarować masłem, warzywa przykryć ciastem, delikatnie dociskając je do brzegów formy. Piec 20 minut. Wyjmować ostrożnie odwracając ciasto, aby się znalazło na spodzie.

Ciasto warto odwracać po lekkim przestudzeniu, jednym energicznym gestem (ale przez ściereczkę czy łapki, aby się nie poparzyć), bacząc, aby nie wylał się sok warzywno-syropowy czy miodowy).

A teraz obiecany drugi przepis na cykorię na ciepło. Już nie jest słodki, zadowoli więc wszystkich, którzy za słodyczą nie przepadają. Zamieściło go w roku 1939 czasopismo „Ogrodnik”. W ramach promowania warzyw mniej znanych.

 

Namoczyć cykorię w zimnej wodzie (jak kalafiory), następnie zagotować raz w wodzie i odcedzić. Osobno do gotującej się wody, trochę osolonej, a nawet odrobinę ocukrzonej, włożyć cykorię i gotować 20 minut, potem odcedzić. Następnie każdy pęczek cykorii owinąć w ładny plaster szynki i tak zrobione ruloniki układać rzędami jeden koło drugiego w kamiennym płaskim naczyniu. Zalać to wszystko sosem beszamelowym (łyżkę masła zagotować z łyżką mąki i rozrzedzić to śmietanką lub mlekiem), posypać tartą bułeczką, zmieszaną z utartym serem, polać masłem i wstawić do średnio-gorącego pieca, aż się zrumieni.

Na zakończenie trzy warzywa dostępne zimą i polecane dla ich walorów zdrowotnych. Tę pożyteczną ciekawostkę zamieścił „Kurier Warszawski”, także w roku 1939.

 

Na pożytek z czosnku wielu doktorów niejednokrotnie zwracało uwagę, zalecając go szczególniej dla lepszego trawienia, na wzmocnienie sił oraz przy leczeniu artretyzmu i podagrze. Najprościej spożywać czosnek rozgotowany w mleku. Do większości jednak pacjentów przepisy te nie dadzą się zastosować, ponieważ wprost nie znoszą samego zapachu czosnku, a cóż dopiero – jego smaku. Częściowo można uwolnić się od przykrej woni czosnku, żując po jego zażyciu surową pietruszkę i płucząc, usta wodą z solą. Obecnie w laboratoriach chemicznych posiadają czosnek bezwonny, który można w formie ekstraktu nabyć również w aptekach.

Szpinak zawiera wiele korzystnych dla zdrowia soli mineralnych oraz żelaza. Powinien być stosowany przeciw anemii i w przypadkach ogólnego wyczerpania. Osobom, nie lubiącym jego smaku, zaleca się ocukrzenie podanego, jako jarzyna, szpinaku, lub odwrotnie: dodawanie pewnej ilości szczawiu.

Bardzo korzystnie na żołądek i kiszki działa cykoria, którą należy stosować, jako sałatę, do potraw mięsnych i rybnych. Dodaje jej smaku specjalny sos zaprawiony żółtkiem. Spożywanie cykorii nadaje cerze młodociany wygląd o jasnym zabarwieniu, co specjalnie należy polecić eleganckim paniom.

Nic dodać, nic ująć. A więc – panowie, ale zwłaszcza drogie panie – jedzmy cykorię! Tej zimy obiecuję wrócić do opisania tej jarzynki smacznej, a wciąż mało znanej, zwłaszcza w wersjach na ciepło.