Fiestas de la porquería: El escatológico método para el descubrimiento de la causa de la pelagra

Ya en otras ocasiones he hablado de experimentos extravagantes que se han realizado para estudiar el origen, diagnóstico y tratamiento de enfermedades asociadas a la alimentación. Por ejemplo, conté el que fuera probablemente el primer ensayo clínico con alimentos en la Histyoria, en la éopca de Nabucodonosor II, https://malnutridos.com/2017/10/27/matrix-babilonia-legumbres/, o cómo James Cook evitó el escorbuto en su viaje a Australia gracias a otro ensayo https://malnutridos.com/2021/01/21/como-james-cook-fue-capaz-de-ir-y-volver-a-australia-sin-perder-a-ningun-marinero-por-escorbuto/ y el primer artículo “científico” en el que se hace referencia a las bondades del aceite de oliva en la salud. https://malnutridos.com/2022/01/01/la-alucinante-historia-detras-de-primer-articulo-cientifico-sobre-aceite-de-oliva-y-salud/. En esta ocasión es el turno de la pelagra.

La pelagra fue descrita por primera vez en España en 1735 por Gaspar Casal. Él observó que la enfermedad provocaba dermatitis en áreas expuestas de la piel, como las manos, los pies y el cuello. En su obra, «Historia Natural y Medicina del Principado de Asturias», publicada en 1762 por su amigo Juan Sevillano, Casal proporcionó la primera descripción moderna de la enfermedad, y esto llevó a que se la conociera como «lepra asturiana» ¹. Pero el nombre “pelagra” procede de Italia. Fue denominada por Francesco Frapolli «pell agra», que significa «piel áspera» en lombardo. Louis Sambon, un médico anglo-italiano que trabajaba en la Escuela de Medicina Tropical de Londres, creía que la pelagra se transmitía a través de un insecto, al igual que la malaria ².

A finales del siglo XIX, se propuso que la pelagra estaba relacionada con el consumo de maíz, ya que los brotes de la enfermedad se producían en regiones donde el maíz era un alimento básico. En esa época, la pelagra se extendía por todo el mundo y no se conocía la causa. Esta enfermedad era espantosa: comenzaba con una quemadura solar leve en las manos, que se extendía a la cara y terminaba en demencia. En muchos casos, acababa en la muerte del paciente. Además, la enfermedad se transmitía muy rápidamente entre personas que convivían: el 80% de los miembros de una misma familia la contraían.

Preocupados porque cada año morían y enfermaban miles de estadounidenses, sobre todo del sur del país, en 1914, el Cirujano General de EE.UU. envío al Dr. Joseph Goldberger para investigar la epidemia. Goldberger comenzó su investigación en orfanatos y asilos del sur de EE.UU., pero también en prisiones. En estas últimas instalaciones descubrió que la enfermedad afectaba a los reclusos, pero no al personal. Así pues, Goldberger se dio cuenta de que no podía ser una enfermedad infecciosa, a pesar de que esa era la opinión de los médicos de la época. En cambio, Goldberg pensó que la dieta podía estar implicada, ya que era algo que compartían los reclusos, pero no los guardias.

Sin embargo, Goldberger sabía que criticar la comida no sería popular en el sur, así que tuvo que armarse de evidencias. Para ello, llevó a cabo un experimento muy polémico. Para demostrar que la pelagra se transmitía a través de la alimentación, seleccionó a 11 reclusos sanos de una prisión en Mississippi y les administró una dieta normal sureña, sin carne fresca, huevos o verduras. Típicamente, esa dieta consistía en un tipo de tocino, sémola de maíz y melaza ³. Al cabo de seis meses, todos los prisioneros desarrollaron pelagra. Así, Goldberger esperaba persuadir a la comunidad médica y científica de que la pelagra se debía a una deficiencia dietética. Nótese, que el diseño de Goldberger carecía de un grupo control, así que su experimento no podía asegurar que, en realidad, la transmisión se debiera a otra causa.

Donde sí tuvo grupo control fue en el estudio realizado en orfanatos de Mississippi y Georgia. Goldberger se encargó de supervisar las dietas de los niños en ambos orfanatos, asegurándose de que los niños en el orfanato de Mississippi recibieran una dieta rica en nutrientes, mientras que los niños en el orfanato de Georgia continuaron con su dieta deficiente. En el orfanato de Mississippi, se proporcionó a los niños una dieta rica en proteínas, verduras y frutas frescas, mientras que en el orfanato de Georgia se les dio una dieta más pobre, que consistía principalmente en maíz y carne salada. Los niños de este último orfanato desarrollaron pelagra, pero no los del orfanato de Mississippi.

La respuesta de la comunidad científica enfureció tanto a Goldberger que decidió tomar medidas drásticas para demostrar su hipótesis: experimentar en su propio cuerpo. Si entraba en contacto directo con los fluidos y deposiciones de enfermos de pelagra pero no enfermaba, demostraría que la enfermedad no era transmitida por un germen. El 26 de abril de 1916 inyectó cinco centímetros cúbicos de sangre de un enfermo de pelagra en el brazo de su asistente, el Dr. George Wheeler. Wheeler, quien hizo lo propio con seis centímetros de esa sangre en Goldberger. Luego, limpiaron las secreciones de la nariz y la garganta de un enfermo y las frotaron en sus propias narices y gargantas. Además se tragaron cápsulas que contenían costras de erupciones de enfermos de pelagra y prepararon píldoras con heces y otras deposiciones. Otros se unieron a lo que Goldberger llamó sus “fiestas de la porquería”, incluida su esposa Mary Goldberger. Ninguno de ellos enfermó de pelagra (no sabemos si de otra enfermedad). Sin embargo, ni de esa manera consiguió el aplauso de los médicos estadounidenses (como era de esperar).

Golberger no se rindió. Siguió investigando con animales, algo que quizá debiera haber hecho antes de lanzarse a experimentar con humanos de forma tan poco ética. Puesto que estaba convencido de que la dieta sureña estaba implicada en la aparición de la enfermedad, administraba esa dieta a perros. Pero los animales rehusaban comerla, por lo que le añadió un estimulante del apetito, levadura de cerveza. En 1923, Goldberger se dio cuenta de que los perros, que ahora sí consumían la dieta sureña, no enfermaban de pelagra, por lo que dedujo que la levadura los estaba protegiendo (Goldberger J, Wheeler GA, Berman P. The influence of yeast in the nutrition of the dog with special reference to the etiology of pellagra. The Journal of Biological Chemistry. 1923;57(1):183-99.).

Unos años después, en 1927, se desencadenó un brote de pelagra asociado a unas inundaciones. Goldberger aprovechó la ocasión y administró levadura a los refugiados afectados por la pelagra, consiguiendo curarlos a todos. Sin embargo, no sabía qué contenía la levadura para que causara tan maravilloso efecto. Diez años después, Conrad Elvehjem profesor de bioquímica de la Universidad de Wisconsin-Madison, demostró en perros que la pelagra está causada por una carencia dietética de la niacina (vitamina B3), junto con niveles reducidos del aminoácido esencial triptófano ⁴. Estudios posteriores realizados por el Tom Spies, Marion Blankenhorn y Clark Cooper establecieron que la niacina también curaba la pelagra en humanos ⁵. Gracias a este descubrimiento, el gobierno de EE. UU. ordenó la fortificación de la harina con niacina.

Pero queda una pregunta por resolver. ¿Por qué en regiones de América, donde el maíz es el ingrediente clave de la gastronomía tradicional, no se extendía la enfermedad? La mayor parte de la niacina de los cereales está presente en forma de niacatina, que es un complejo de niacina con hemicelulosa que no está disponible desde el punto de vista nutricional. En el maíz maduro, puede representar hasta el 90% del contenido total de niacina. Para mejorar la biodisponibilidad de la niacina, los nativos americanos preparaban el maíz mediante nixtamalización. Ese proceso consiste en la cocción y tratamiento de granos de maíz con agua y cal, lo que provoca la disolución de la capa externa del grano y la liberación de la niacina. Los granos de maíz tratados de esta manera se emplean en Mesoamérica para hacer masa de maíz, que se utiliza para hacer tortillas, tamales y otros alimentos tradicionales. Sin embargo, cuando el maíz se cultivó en todo el mundo y se consumió como alimento básico sin nixtamalización, la pelagra se extendió. Si Golberger hubiera sabido esto, no habría necesitado celebrar las “fiestas de la porquería”.

1. Casal Julián, G. (1735). Historia Natural y Médica del Principado de Asturias. Madrid, España: En la Imprenta de Francisco del Hierro.
2. Sambon, L. W. (1914). On the etiology and epidemiology of pellagra. British Medical Journal, 2(2792), 1507-1511.
3. Goldberger, J. (1915). The etiology of pellagra. Journal of the American Medical Association, 64(12), 882-886.
4. Elvehjem CA, Madden RJ, Strong FM, Woolley DW. The isolation and identification of the anti-blacktongue factor. Journal of the American Chemical Society. 1937;59(9):1767-1768.
5. Spies TD, Blankenhorn MA, Cooper CL. Niacin in the treatment of pellagra. Journal of the American Medical Association. 1938;111(11):901-907.