Régóta gondolkodom azon, hogy írok egy bejegyzést a rántott húsról. Mégpedig azért, mert annak ellenére, hogy ez az egyik legismertebb ételünk, igazán finom rántott húst nem is olyan egyszerű készíteni. Szerintem mindenki tudja, hogy a rántott húshoz a húst lisztben, felvert tojásban és zsemlemorzsában bepanírozzuk, majd valamilyen zsiradékban kisütjük. Viszont ha nagyon jól szeretnénk elkészíteni, akkor figyelnünk kell a jó minőségű alapanyagokra és a megfelelő elkészítési módra is. Ezeket szeretném összefoglalni és a saját tapasztalatomat megosztani a Winener Schnitzel (Bécsi szelet) bemutatásán keresztül.
A rántott hús és én
Milyen is a viszonyom a rántott a húshoz? Gimnáziumi magyar tanárom kedvenc kifejezésével élve: ambivalens.
Gyerekkoromban a vasárnapi ebédek szinte kötelező fogása volt a húsleves mellett, általában rántott csirkemell, csirkecomb vagy sertésszelet formájában. Nagyon szerettem. Amikor a Balatonnál nyaraltunk, ebédelni a strandhoz közeli kifőzdébe jártunk. A bátyámmal minden egyes nap csontlevest rendeltünk rántott hússal és sült krumplival. És nem untuk meg.
Idővel aztán, gasztronómiai tájékozottságom fejlődésével ez a viszony is változott. Amennyiben jól van elkészítve, ma is szívesen megeszem. És mivel gyerekeim nagyon szeretik (szerintem sok más gyerekhez hasonlóan) otthon is szoktam készíteni, annak ellenére, hogy nem tartozik a kedvenc elfoglaltságaim közé. Szerintem ugyanis ez az egyik legmacerásabb étel. Gondoljunk csak bele: minimum három tányér kell a panírozás miatt. Aztán az olajban sütés. Vagy kell egy fritőz tekintélyes mennyiségű olajjal, ha nem akarunk a páraelszívó ellenére is jó kis olajszagot a konyhában és olajcseppeket a tűzhelyen. Vagy maradunk a serpenyőben sütésnél, és utána szellőztetünk és takarítunk. A sütés végén pedig, mindkét esetben rendbe kell tenni a fritőzt vagy a serpenyőt is. De természetesen a bezsebelt dícséretekért érdemes néha felvállalni ezt a torturát!
Én általában csirkemellet szoktam rántani. A sütés előtti nap vékonyra kiklopfolom a húst és fokhagymás tejbe áztatom egy éjszakára. Így lesz a rántottt csirkemell ízletes és szaftos. A panírozáshoz időnként teljes kiörlésű zsemlemorzsát használok. Mostanában nagy kedvencünk lett a pankó morzsa, amitől még ropogósabb lesz a hús. (Hamarosan jön pankó morzsás recept a blogra is…)
Wiener Schnitzel ( Bécsi szelet )
A Wiener Schnitzel, a bécsi szelet eredetére vonatkozó legnépszerűbb legenda szerint Radetzky marshallt az 1848-ban kitört olasz nemzeti felkelés leverésére Milánóba vezényelték, ahol megismerkedett a helyi konyha egyik különlegességével a panírozott és vajban kisütött borjúhússal. Dolgát elvégezve és visszatérve Bécsbe nemcsak a hadi- és politikai helyzetről, hanem a pontos receptről is referált Ferenc Józsefnek. Ha igaz a legenda, ha nem, azon a tényen nem változtat, hogy a Wiener Schnitzelt az osztrákok egyik fő nemzeti eledelüknek tekintik a 20. század eleje óta.
Magának a bundázott húsnak az elkészítési módja arab eredetű, a mórok terjesztették el Andalúziában, ahonnan továbbterjedt Itáliába, majd Bécsbe is.
Elöljáróban itt egy vicces videó, hogy a von Trapps énekegyüttes, akik tavaly kedvenc együttesemmel, a Pink Martinivel adtak ki egy lemezt, hogyan készítik a bécsi szeletet a hagyományos családi receptjük alapján.
A jó Wiener Schnitzel összetevői
Hús
A hús tradicionálisan a borjúhúst jelenti. Mégpedig a tejes borjú húsát, ami még a tejen kívül nem kapott más takarmányt. És számomra itt kezdődtek a nehézségek. Az alapelven az volt, hogy nem akartam annál lényegesen nagyobb időráfordítással bécsi szeletet készíteni, mint ahogy általában rántott csirkemellett csinálok. A jónevű és jó minőséget áruló Czimer Hentesüzletben vásároltam borjú hátszínt. Mint megtudtam, ők sem tartanak rendszeresen borjúhúst; általában 2-3 hetenként vágnak le egy borjút, ami azonban már nem tejes borjú, hanem egy 200-250 kg-os fiatal marha. Tehát, mint már korábban annyiszor, újból a megfelelő alapanyag beszerzésének a nehézségébe ütköztem. A bécsi szeletet szokták sertéshúsból is készíteni. Viszont akkor nem Wiener Schnitzel-nek nevezik, hanem Schnitzel nach Wiener Art-nak, vagyis szeletnek bécsi módra. Az egyik leghíresebb bécsi szeletező étteremben, a Figlmüllerben , sem borjúhúsból, hanem sertés szűzpecsnyéből készítik az ételt. Ők a vékony, 30 cm-es átmérőjű és nagyon ropogós bécsi szeletükről híresek.
Panírozás
A panír liszt, tojás és zsemlemorzsa. A tojáshoz hozzá lehet keverni egy kis tejet vagy ásványvizet, hogy a panír még ropogósabb legyen. Én csak felvert tojásba forgattam bele a húst.
Ebben a szakaszban a nagy kérdés a zsemlemorzsa. Hagyományosan jó minőségű zsemléből készítik a zsemlemorzsát, a Figlmüllerben kizárólag császárzsemléből.
Nálunk jó minőségű liszt és tojás már könnyen beszerezhető, viszont a zsemlemorzsával volt egy kis problémám. Követve a tradíciókat, egy jobb pékségben vásároltam császárzsemléket, kiszárítottam őket, részben mikrohullámú sütőben és utána dió- és mákdarálón ledaráltam. Ezt azzal lehetett volna még fokozni, hogy saját magam sütök császárzsemléket, és abból készítek zsemlemorzsát, de úgy túl nagy lett volna az időráfordítás a rántott csirkemellhez képest.
Fontos, hogy felesleges panír ne maradjon a húson, a felesleges lisztet és zsemlemorzsát is ütögessük le róla.
Panírozás előtt a hússzeleteket frissentartó fólia között kiklopfoltam kb. fél cm-esre. A Fligmüllerben 2-3 mm-esre klopfolják, de az ideális vastagságot illetően többféle megoldás létezik. A hússzeleteket panírozás előtt ízlés szerint lehet sózni, borsozni. Én egy kevés sóval szórtam meg mindkét oldalukat.
Zsiradék
A hagyomány zsírt vagy tisztított vajat ajánl a kisütésre. A Fligmüllerben növényi olajban sütik ki a húsokat. Azt is lehet csinálni, hogy az olajhoz egy kevés vajat teszünk. Én maradtam a növényi olajnál.
A bepanírozott hússzeletekkel ne várjunk, tegyük rögtön a forró zsíradékba.
Amire figyelni kell, hogy annyi zsiradék legyen a serpenyőben, amennyi a húszeleteket éppen ellepi. A zsiradékot kb. 200 °C-ra érdemes hevíteni és a hússzeletek mindkét oldalát rövid idő alatt aránybarnára sütni. Sütés közben ajánlatos óvatosan rázogatni a serpenyőt, hogy az olaj érje a hússzelet tetejét is, ezáltal “levegős” lesz a panír és nem szívja meg magát zsiradékkal. Amennyiben tökéletes schnitzelt akarunk, az olajat érdemes gyakran cserélgetni.
Köret
Általában hagyományos krumplisalátával és zöld salátával tálalják egy szelet citrommal a hús tetején.
Az enyém végül ilyen lett. Érdemes kipróbálni!
- Bécsi szelethez
- 4 szelet borjú hátszín
- Liszt
- Tojás
- Kb. 5 db szárított császárzsemléből darált zsemlemorzsa
- Só, bors
- Olaj a sütéshez
- Krumplisalátához
- 1 kg burgonya
- 1 nagy fej lilahagyma
- 1 citrom leve
- 5 evőkanál fehérborecet
- 2 teáskanál porcukor
- 2 evőkanál olívaolaj
- 1 teáskanál mustár
- Só, bors
- Zöldsalátához
- 1 fej saláta
- 1 l hideg víz
- 3 evőkanál cukor
- 3 evőkanál étkezési ecet
- 2 evőkanál fehérborecet
- A hússzeleteket frissentartó fólia között kb. 3-5 mm vastagságúra klopfolom, majd mindkét oldalukat ízlés szerint sózom, borsozom.
- A panírozáskor a szeleteket először lisztbe, majd a felvert tojásos masszába végül a saját készítésű zsemlemorzsába forgatom.
- Egy serpenyőbe annyi olajat öntök, hogy a hússzeleteket éppen ellepje, majd kb. 200 °C-ra hevítem.
- Panírozás után a hússzeleteket rögtön a forró zsíradékba teszem és mindkét oldalukat pár perc alatt aranybarnára sütöm.
- A krumplisalátához a krumplit héjában puhára főzöm.
- Eközben a vékony karikákra felszeletelt lilahagymát a citromlében áztatom.
- Miután a krumpli kihűlt, karikákra vágom és óvatosan hozzákeverem a lilahagymát is.
- A fehérborecetet a porcukorral együtt felforralom.
- Az olívaolajban kézi habverővel elkeverem a mustárt, majd a keveréket hozzáadom a fehérborecethez.
- Jól összekeverem, ízlés szerint sózom, borsozom és hozzáöntöm a citromlevet is, amelyben a lilahagymát áztattam.
- Az öntetet a krumplis, lilahagymás keverékhez adom és óvatosan összeforgatom. Lehűtve tálalom a frissen sütött hús mellé.
- A zöldsalátához a salátaleveleket alaposan megmosom és lecsepegtetem.
- A vízben elkeverem a cukrot és hozzáadom a kétféle ecetet.
- Az öntettel leöntöm a saláta leveleket és tálalásig a hűtőbe rakom.
Recent Comments