Risotto Grundrezept – Risotto bianco

Risotto Grundrezept

Zutaten (4 Portionen):

• 1 l Hühner-, Fisch- oder Gemüsebrühe (was jeweils passt)
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 1 große Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt
• 2 Stangen Sellerie (oder auch ein Stück Knollensellerie oder Karotten), klein gewürfelt
• 400 g Risotto-Reis
• 2 Gläser trockener Weißwein oder auch Rotwein, Sherry, Martini oder Noilly Prat (was jeweils passt)
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 70 g Butter
• 120 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:

• Die Brühe zum Kochen bringen.
• In einem zweiten Topf das Olivenöl mit der Butter erhitzen und die Zwiebel, den Knoblauch und den Sellerie etwa 15 Minuten auf kleiner Stufe anschwitzen, bis sie weich und glasig sind, sie dürfen aber keine Farbe annehmen.
• Den Reis einstreuen und die Temperatur höher schalten, ständig rühren, während er leicht brät und nach 1 Minute ein etwas glasiges Aussehen annimmt.
• Den Wein zugießen und weiterrühren, bis sich die kräftige Alkoholwolke verzogen hat.
• Sobald der gesamte Wein in den Reis eingekocht ist, eine Schöpfkelle heiße Brühe und eine kräftige Prise Salz dazugeben.
• Die Temperatur so weit verringern, dass das Ganze nur leise blubbert. Wenn es zu stark kocht, sind die Reiskörner zwar außen schnell weich, im Kern aber noch roh.
• Schöpfkellenweise weitere Brühe dazugeben und immer erst warten, bis der Reis die letzte Portion aufgesogen hat, und immer weiter rühren – dadurch wird die cremige Stärke aus dem Reis »massiert«.
• Je nach Sorte sollte der Reis in etwa 15-20 Minuten weich sein, aber noch etwas Biss haben. Eventuell noch weitere Brühe dazugießen.
• Sollte diese inzwischen ausgegangen sein, einfach kochendes Wasser hinzufügen.
• Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Den Topf vom Herd nehmen, gründlich die Butter und den Parmesan untermischen und einen Deckel auflegen. Jetzt muss der fertige Risotto noch 2 Minuten ruhen. Dies ist ein ganz entscheidender Punkt, denn erst dadurch gewinnt er seine perfekte, cremig-feuchte Konsistenz. Da Risotto aber nicht beliebig lange so bleibt, sollte er dann sofort serviert werden.

💡 Ein Teil der Sellerie kann auch durch klein gewürfelte Karotten ersetzt werden – passt auch optisch ganz toll zu Spargel

💡 Für die Gemüsebrühe einfach einige Kräuterstängel (Liebstöckl, Petersilie, Schnittlauch,…) zusammenbinden und mit Gewürzen (Pfeffer, Fenchel, Koriander, Kümmel) im Tee-Ei und Salz im Wasser aufkochen.

buon appetito!