Спасибо  Мише! за отличный рецепт  хлеба на ржаной закваске из книги

Дэниэля Лидера «Местный Хлеб»

Закваска:
25 г. спелой ржаной закваски влажностью 100%
100 г. обдирной ржаной муки
100 г. воды

***Д.Лидер рекомендует освежать закваску в пропорции 2:3:3, т.е. 50 грамм спелой закваски и по 75 грамм муки и воды.

Смешайте закваску и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет пропитана мелкими пузырьками и будет ощутимо кислой на вкус.

Тесто:
350 г. хлебной муки
150 г. обойной ржаной муки, желательно тонко смолотой
200 г. закваски влажностью 100%
350 г. воды
10 г. соли

1. Взвесьте все ингредиенты в чаше миксера и смешайте лопаткой до полного увлажнения всех ингредиентов и образования грубого комковатого теста. Поставьте крюк и вымесите им тесто на малой/средней скорости (4 у KitchenAid) до получения эластичного, влажного и весьма липкого теста.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску затяните пленкой и оставьте на 2-2.5 часа, пока оно не удвоится в объеме.

3. Щедро посыпьте расстоечную корзину ржаной мукой. Выложите тесто на рабочую поверхность чуть припорошенную ржаной мукой и сформуйте тугой шар. Положите шар в расстоечную корзину швом вверх, чуть присыпьте ржаной мукой и накройте пленкой. Расстойка — 1.5-2 часа. Тесто должно увеличиться примерно в полтора раза.

4. Заранее разогрейте духовку с камнем до 200 С (400 F). Аккуратно выложите буханку на противень с листом пергамента. Обрызгайте (смажьте) водой, при желании посыпьте тмином (не советую) и сделайте три параллельных вертикальных надреза глубиной около сантиметра.

5. Выпекайте с паром 50 минут. Перед выемкой обрызгайте буханку водой еще раз. Дайте как следует остыть

П.С. Такая формовка теста, мне далась не просто показалась мне вполне симпатичной.