La pezzatura di questo pane è grande, circa 2 kg, ma più piccolo viene meno buono. Del resto dura anche due settimane.

*Il pomeriggio del giorno prima impastare 235 gr di madre, 300 gr di farina integrale di grano tenero e 135 gr di acqua. Lavorare l’impasto non più di 3 minuti. Lievitare coperto fino al raddoppio (5 ore circa) e mettere in frigo.

*La mattina dopo impastare 620 gr del primo impasto con 1000 gr di farina integrale di grano tenero, 620 gr di acqua e 13 26 gr di sale integrale. Impastare per circa 15 minuti regolando l’acqua e la farina per raggiunge una massa soffice ma consistente. Lievitare fino al raddoppio.

*Rovesciate sul tavolo l’impasto e schiacciatelo leggermente, piegatelo in tre per due volte e poi fatene una palla che ben infarinata metterete in un cestino rivestito di un canavaccio. Lievitare per circa 3 ore.

*Rovesciare delicatamente su cartaforno, trascirare il tutto sulla griglia e infornare con vapore a 230°C per 20 minuti, e poi a 200°C per i restanti 40.

Автор рецепта Maruzzella

Форма этого хлеба может быть разной, но лучше всего он получается одной большой буханкой.
Величина и вес этого хлеба около 2 кг., позволяют ему  накопить и сконцентрировать вкус и долго оставаться свежим.
Итак — рецепт, процесс и пропорции:

Освежить закваску:
100гр закваски (50%влажности)+100гр муки+50 гр воды  и оставить на 3-4  часа  при комнатной температуре 22-24С

• Бига:

  235гр освеженной закваски+300гр муки+135гр воды — замесить  миксером или вручную, не менее 3 мин.
  Накрыть и оставить на расстойку на 5 часов при комнатной температуре, до увеличения в 2 раза. . При желании, можно поставить на ночь в холодильник.

• Тесто:
  620 гр биги+1000гр муки+620гр воды+26 гр соли морская не йодированная
  *Замес 10-15 минут ,  воду добавлять постепенно, тесто должно быть упругим,
  но не плотным, а  мягким и эластичным.
  *Выложить тесто в смазанную  оливковым маслом миску и закрыть плёнкой.
  Расстойка  при комнатной температуре до увеличения в 2-2.5 раза. от 3 до 5 часов.
  *Сложить конвертом 3 раза-каждый час после замеса, когда объём увеличится более чем в 2 раза — сформировать хлеб.
  *Сформованный хлеб  оставить на столе под  куполом (перевёрнутая миска) или под плёнкой .Если расстойка в корзине, тоже тщательно накрыть . Расстойка  около 3 часов.
  *Выпекать на камне с паром, 230С первые 20 минут,  потом при 200 С до готовности,
  около 40-60 минут.

  ***Резюме: Отличный рабочий рецепт. Удобно замешивать бигу вечером, и ставить на ночь в
  холодильник. Утром делать основной замес, расстойку и выпечку. Процесс на 8-9 часов.
  Мне понадобилось намного больше воды для замеса.
  Для муки интегральной из мягких сортов пшеницы я добавила 180 гр воды.
  Для муки  смеси «7 зерновых» 150 гр воды.