Azul

Salsa Roquefort

• 100 gr.  de Roquefort
• 100 gr. de nata

Existen 2 formas de concebir esta salsa, en frío, o en caliente.
A la fría la hemos llamado salsa de Roquefort y a la caliente, Salsa de Cabrales, porque en Asturias es muy popular servir la carne de res acompañada con esta salsa, Entrecot al Cabrales, Solomillo al Cabrales, Escalopes al Cabrales, etc..

En España la receta de Endivias al Roquefort,es con la salsa en frío.

La receta caliente, simplemente metemos el queso y la nata en un vaso y trituramos.

Debe hacerse sobre la marcha para que la salsa coja aire y se monte un poco, de esta forma resulta más esponjosa y deliciosa.

Aligerarla para que rinda más sin empastar la ensalada, se puede lograr con un chorrito de caldo, hasta perfumarla con especias como la menta.

Mezclar con trocitos de nuez.

Salsa de Cabrales

• 200 gr. queso Cabrales
• 25 gr. mantequilla
• 1 copa de brandy
• 300 ml nata
• sal

Fundir la mantequilla, añadir el queso desmenuzado, removiendo de vez en cuando, flamear con el brandy y finalmente la nata.

Sazonar  y dejar cocer hasta conseguir una crema suave.

Hay que hacerla al momento para que llegue templada a la mesa.

Debe fundirse todo sin parar de remover para que se ligue y sin más se rocía sobre las endibias.

Se sirve para que el comensal note el contraste del frío de la verdura con el calor de la salsa.

Cuajada Pereña

Queso de Pereña (Salamanca), un semi-curado a partir de leche de oveja.

• Nata 500 ml
• Leche 250 ml
• Azúcar 130 gr
• 1 Sobre cuajada
  
• Queso de Pereña 200 gr.

Se ponen todos los ingredientes en un cazo a excepción del queso y lo llevamos a ebullición.

En este momento introducimos el queso bien rallado, lo dejamos hervir durante 8 minutos y lo ponemos en moldes. Lo dejamos enfriar 24 horas.

Cremoso

• Nata líquida 500 gr.
• Azúcar 50 gr.
• Licor para aromatizar 10 gr.
• Hojas de gelatina 4 hojas.
• Chocolate blanco 200 gr.

Poner a hidratar las colas de gelatina.

Ponemos en un cazo azúcar, 450 ml de nata y lo empezamos a semimontar.

Calentamos los 50 ml de nata, echamos la gelatina, el licor y el chocolate.

Cuando todo esté bien derretido, lo echamos a la nata semimontada y lo reservamos para enfriar.

Salsas Prime

ROQUEFORT

Los franceses a fin de suavizarlo lo comen con pan untado en mantequilla.

Origen de Roquefort	Francia: Proviene de la provincia del Aveyron, en la meseta de de Causses, del pueblo de Rochefort-sur-Soulzon. Es el queso más antiguo de Francia. Se elaboran en el región del Midi francés. Es quizás el queso más conocido y más caro. Tiene su D.O: desde 1925, pero su patente data del siglo XIV.
Propiedades de Roquefort	Está elaborado con leche de oveja, 45% mat. grasa.. Su pasta es semi-blanda, veteada, muy blanca, con manchas de color verde por los hongos. Su corteza es enmohecida, la parte final se hace en cuevas. Su sabor es muy fuerte y picante, cuando está en su punto debe poder untarse.
Tamaño de Roquefort	Mide 20 cm. diámetro x 9 cm. alto.

Maridaje 

• Clos-Vougeot
• Haut-Brion
• Châteaulatour
• Châteauneuf-du-Pape
• Oporto viejo
• Sauternes Château d’Yquem
• Blanc de Blancs nature de Champagne,
• Burdeos tinto.

Recetas

• Crema de Calabaza al Roquefort
• Crema de queso con crudités
• Ensalada de Endibias
• Peras Savarin, Rollitos al Roquefort
• Salsa Roquefort
• Solomillo al Roquefort

Queso Roquefort

La leyenda dice que un joven pastorcillo que olvidó un queso crudo en Causse de Calambou, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento, encontró su trozo de queso convertido en el actual queso Roquefort.

Características

1º La leche de 4 diferentes razas de ovejas criadas sólo para la producción del queso, (la Lacune, Lorzac, Segola y Causses)

2º El proceso de análisis que científicos llevan a cabo para lograr los puntos deseados de añejamiento y la utilización de las bacterias responsables del sabor.

3º Las condiciones ambientales de Causse de Cambalou, que la ciencia no ha podido igualar.

4° En la fabricación del queso Roquefort intervienen una serie de reacciones químico-biológicas.

5° La montaña de Causse tiene grutas en contacto permanente con el exterior, con corrientes de aire que presentan humedad y esporas de la fauna característica de ese lugar.

6° El ingrediente principal, después de las  leches de ovejas, es una bacteria Penicillium roquefortii, la cual es esparcida sobre el cuajo, queda preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.

El fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica, hace 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña Combalou. Esta convulsión de la naturaleza crea un entorno geológico único para lo que más tarde seria el queso Roquefort. 

Se trata de un acantilado comparable a una esponja, con cuevas y ramificaciones internas por donde circula el aire a una temperatura constante y con una capa de agua en el subsuelo procedente de las lluvias que caen sobre las mesetas.

La ventilación subterránea es una de las claves del microclima que existe en el interior de las cuevas, regulando de un modo natural a lo largo de todo el año las cargas de frío y humedad acumuladas en la masa rocosa.

EL 31 de agosto de 1666 el parlamento de Toulouse decreta que «sólo los habitantes de Roquefort tienen la exclusividad del curado del producto.».

La ley francesa que oficialmente creaba lo que conocemos como Denominación de Origen data del 26 de julio de 1925.

Elogiado por artistas y escritores

No solo los reyes franceses, adoran al Roquefort: » El rey de los quesos «.
Casanova, en el siglo XVIII, encontró un matiz peculiar en la degustación del Roquefort: no se canso de encomiar sus virtudes afrodisíacas.

Ciruelas al Roquefort

• 30 ciruelas pasas de Agen
• 100 gr. de Roquefort
• 30 avellanas
• pimienta
• 2 cdas de nata 
• 1 cda de vino Oporto

Saque el hueso de las ciruelas y extiéndalas con la parte plana del cuchillo. Desmenuce con el tenedor 100 gr. de roquefort.

Triture 30 avellanas. Mezcle el queso, las avellanas y la pimienta con 2 cdas de nata y 1 cda de Oporto.

Deposite 1 cda de esta mezcla en el centro de cada ciruela. Vuelva a cerrar y deje enfriar antes de servir.

Ensalada «Mignonne»

• 50 gr. de Roquefort chafado
• 3 cdas de aceite de cacahuete
• 1 cda de vinagre de vino
• 1 limón
• 1 cdita de mostaza suave
• sal
• pimienta
• 1 lechuga batavia
• milamores
• nueces y avellanas

Preparar una vinagreta con roquefort, aceite de cacahuete, vinagre, el zumo de limón, la mostaza, sal y pimienta.

Pele y lave la lechuga de hojas anchas y milamores.

Coloque la lechuga con milamores esparcidos, desmenuce el queso, salpique con nueces y avellanas: en el momento de servir, mezcle bien con la salsa.

Terrina de Roquefort

• 500 gr. de Roquefort
• 500 gr. de mantequilla roquefort
• 2 peras Williams
• 200 gr. de almendras tostadas, en  tiras
• 1 litro de Sauternes

Escalde las peras con el vino Sauternes. Mezcle la mantequilla y el queso. Escurra las peras y córtelas en rodajas.

Engrase bien una terrina con mantequilla espesa, revistiendo la misma con almendras cortadas en finas tiras.

Montaje

• 1 capa de mantequilla
• 1 capa de pera con Sauternes
• 1 capa de mantequilla
• 1 capa de almendras en tiras finas tostadas

Repita la operación hasta la altura de la terrina. Colóquela en un lugar fresco. Sirva con ensalada aliñada con aceite de avellana y jugo de trufa.

Huevos  Roquefort

• 8 huevos duros
• 60 gr. de Roquefort
• 1 cda de mostaza fuerte
• 3 cdas de nata 
• 1 pizca de paprika
• sal, pimienta
• hojas de ensalada
• aceitunas

Coja 8 huevos cocidos 8 minutos. Pélelos. Corte un trocito de clara en el extremo más gordo de forma que los huevos se puedan aguantar de pie.

Retire un trozo más grande en el otro lado con el fin de poder retirar las yemas.

Chafe con el tenedor en un plato llano 60 gr. de queso con las yemas y los trozos de claras que ha retirado.

Mezcle con 1 cdita de mostaza, 3 cdas de nata y paprika. Salpimiente. Rellene los huevos con esta preparación.

Colóquelos de pie encima de una hoja de ensalada. Decore c/u con olivas negras deshuesadas.

Pimientos Roquefort

• 3 pimientos rojos
• ¼ l de aceite
• 100 gr. de Roquefort
• 100 gr. de mantequilla
• 1 cda sopera de ketchup

Cortar 3 pimientos en el sentido longitudinal, retirando todas las semillas. Rehogarlos en aceite caliente sin dejarlos cocer.

Dejar enfriar, rellenar con una mezcla de queso y mantequilla al que se añadirá un poco de salsa inglesa. Volver a formar los pimientos. Envuélvalos en papel de aluminio, déjelos 24 horas en la nevera.

Antes de su utilización, corte los pimientos en rodajas espesas y sírvalos.

Fabricación

A todos los quesos roquefort se les lleva a madurar, un mínimo de 3 meses en las cuevas naturales de la montaña Combalou de Roquefort.

El moho se le añade directamente a la leche o se pincha en la cuajada. En su origen se dejaba desarrollar el moho en panes especiales, que una vez secos se molían y se añadían más tarde a la cuajada.

El picado es un procedimiento decisivo para la fabricación de estos quesos. Las piezas son atravesadas con agujas para abrir unas galerías que facilitan la entrada del oxígeno, ambiente que precisa el moho para su desarrollo armónico y homogéneo en las condiciones adecuadas.

El tiempo de maduración normal es de 4 meses, pero puede llegar a 9.

En los quesos jóvenes el moho es de color verde y claro, se vuelve azul y gris al madurar, se forman pequeños ojo azules grisáceos. 

Notas de cata
Cubre con papel de aluminio. Carece de corteza. Tiene una parte exterior natural húmeda, grasa y de color blanquecino.

Pasta cremosa de color blanco marfil, brillante, húmeda, cubierta de ojos y atravesada con vetas ‘penicillium roqueforti’ que anuncia un sabor fuerte y lleno de carácter.
Aromas intensos, limpios, nítidos y característicos a cueva, humedad fresca y leche de oveja.

Textura mantecosa, compacta, untuosa y ligeramente pastosa.

‘Bouquet’ muy particular, fundente, dejando un agradable sabor de moho y sal, junto a sensaciones ligeramente picantes que, cuando maduran en exceso, se vuelven muy fuertes.

Final de boca marcado por un fino amargo, con cierta persistencia, que invita a continuar dado su marcado equilibrio gustativo.

Seitán Roquefort

• 1 Kg de seitán
• ¼ L de crema
• 150 gr. de roquefort
• Aceite
• Sal

Ponemos la nata líquida y el queso roquefort a calentar. De vez en cuando damos vueltas para que no se pegue, dejando cocer hasta que la salsa adquiera la densidad deseada.
Cuando se enfría, la salsa tiende a quedar más espesa.
Fileteamos el seitán lo más fino posible. Salamos y lo cocinamos con un poco de aceite.
Vertemos la salsa sobre el seitán caliente y servimos al instante.
Podemos acompañar el plato con papas a la panadera como guarnición

Espaguetis al Roquefort

• 320 gr. de espaguetis (con verduras)
• 50 gr. de Roquefort
• ½ vaso de crema
• 1 vaso de caldo
• 1 cebolleta
• 300 gr. de setas
• ½ pimiento verde
• Perejil 
• Aceite, agua y sal

Cuece los espaguetis en abundante agua, sal y aceite durante 6 minutos. Escurrirlos.

En una cazuela calienta el caldo con la nata liquida y el queso desmenuzado. Déjalo reducir 15 minutos.

Saltea la cebolleta, las setas y el pimiento verde, todo picado. Sazona y espolvorea con perejil. Aparte, saltea también la pasta con un poco de aceite.

Sirve la pasta en una fuente. Coloca en el centro la fritada de setas y salsea con la salsa de queso.