MANTEQUILLA CLARIFICADA
Ghee – Ghi
Consiste en fundir mantequilla a temperatura moderada (40 – 60ºC) con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la grasa.
Hacer mantequilla clarificada tiene pocos secretos si se hace bien.
Hay muchas formas de elaborarla pero sólo una de hacerla bien, al resto de formas podríamos denominarlas de batalla.
La mantequilla clarificada nos va a servir en multitud de elaboraciones, para hacer salsa holandesa o para hacer varias recetas de mantequillas compuestas.
Para hacerla, pondremos a baño María un bowl con mantequilla, regularemos la temperatura del agua para que no llegue a cocer.
Lo ideal es mantenerla a 60ºC.
Por reposo y decantación conseguiremos que se separe la grasa del suero lácteo (agua en mayor proporción).
De esta forma ya tendremos separada la grasa que la pondremos libre del suero en otro recipiente.
Otra forma de hacerla, es ponerla directamente al fuego con unos trozos de papas.
De esta forma conseguiremos que se derrita más rápido y que no se queme, al estar ocupada cocinando los trozos del tubérculo.
MANTEQUILLA CLARIFICADA
Vamos a preparar una grasa de cocina muy especial que es muy utilizada en muchos países orientales e hindúes y que su elaboración se remonta a tiempos inmemoriales.
Hablo del ghi o ghee (en inglés), lo que en castellano se denomina mantequilla purificada o clarificada.
Este producto se trata de un exquisito semilíquido de mantequilla que históricamente ha sido muy importante en la cocina pakistaní, hindú y bangladeshí, proviene de la palabra del sánscrito ‘ghritá’ que significa ‘salpicado’.
Si no lo conocéis pero habéis ido alguna vez a comer a un hindú, es ese sabor tan característico que posee el exquisito pan naan.
El ghi se le ha considerado desde tiempos ancestrales terapéutico y medicinal por el sistema de medicina hindú Ayurveda.
Esta medicina viene a explicar que el ghi es bueno para el espíritu, para la fertilidad y aconsejable frente a muchas dolencias dermatológicas y endocrinas.
El ghi es más saludable que la mantequilla porque entre otras cosas no posee tanto colesterol .
La hace más sana y digestiva que la mantequilla sólida, aunque parte de su famosa vitamina D desaparece .
La textura deja de ser cremosa y el sabor es algo menos dulce, pero es muy parecida porque sólo le hemos quitado a la mantequilla la proteína y el agua.
Esto se consigue calentando la mantequilla normal (sin sal) en una olla a fuego lento durante 1 hora o a baño María.
Para oficiarlo le eché 250 gr. de mantequilla. Removí a fuego lento hasta que lo llevé a la ebullición.
Una vez cociendo (siempre suave), debemos esperar a que se evapore toda el agua (no hace falta remover) al poco tiempo ya podremos ir sacando con una paleta limpia los restos sólidos de la mantequilla que floten en el líquido, aunque otros quedarán en el fondo.
Nunca eliminar toda la espuma, ni todo su contenido en este paso, sólo nos encargaremos que se evapore el agua de la misma.
Mientras se cuece veremos que esta nueva mantequilla se vuelve de color más dorado y la cocina olerá como una pastelería.
Sólo queremos que quede el ghi por lo que vuelvo a repetir, que lo suyo no es eliminar ahora toda la proteína, si no eliminar todo el agua.
Hay una técnica para saber si esta grasa aún contiene agua y consiste en que sacaremos un leve muestra de líquido del centro de la olla, con una cucharilla de café.
Echaremos su contenido en una sartén muy caliente. Si salta algo el líquido, éste contiene aún agua.
Si sólo se extiende como si fuera una grasa normal, habremos acabado de clarificarlo.
¡No volváis a echar ese líquido de prueba en la olla!.
Una vez deshidratada la mantequilla y teniendo aún algunos grumos, ésta se vierte en un recipiente, teniendo cuidado de no remover la parte sólida que se encuentra en las paredes, en la superficie y en el fondo de la misma.
Esto se hace como es lógico colando el preparado mediante un paño de cocina muy fina (yo he utilizado una gasa limpia normal y además un colador).
El líquido cae limpio, de color dorado muy claro. Este es el ghi.
Dejamos el recipiente enfriar abierto para que no genere condensación, lo taparemos y lo dejaremos templar.
Este ghi se suele guardar en la nevera volviéndose a solidificar de nuevo.
Dicen que fuera de la nevera y bien cerrado aguanta mucho tiempo (hasta un año) pero con los meses enrancia levemente.
La proporción de ghi o ghee que surge de una cantidad de 250 gr. es de unos 150 gr., el deshecho era agua y los restos sólidos.
Mantequilla Clarificada
Colocar la mantequilla en la olla y lleve a fuego medio hasta que hierva, baje a mínimo y si la llama es alta coloque la olla encima de un difusor.
Deje cocer unos 25 min. retirando de vez en cuando la espuma blanquecina, que se le forma. Está listo cuando tiene color ámbar.
Retire del fuego, quite todo el resto de espuma, debe quedar transparente, vierta en el recipiente y deje enfriar destapado.
Mantequilla Mayordomo
Maitre D´Hôtel
- 200 gr. de mantequilla
- perejil
- el zumo de 1 limón
- sal
- pimienta blanca.
Reunir todos los ingredientes en un bowl, trabajar con una varilla hasta espumar y ligarlos perfectamente.
Se puede conservar en el congelador para posteriores usos.
Se puede guardar poniendo la mantequilla en un papel graso y darle forma cilíndrica como un cartucho y una vez frío porcionarlo en medallones para así guardado en el congelador .
Una es que una vez cocinadas al vapor a las verduras las bañen con mantequilla clarificada y la otra opcion es que utilicen mantequilla Maître D’Hôtel.
Mantequilla Maître D’Hôtel
- Mantequilla 75 g
- Perejil 1 cda.
- Limón 1 cda.
- Pimienta
- Sal
1.-Coloque la mantequilla, en el bowl, y los demás ingredientes. Trabaje batiendo hasta que tenga la consistencia de una pomada.
2.-Corte un trozo de papel, distribuya la mantequilla y enróllela, para darle forma de cilíndro. Lleve a refrigerar y en el momento de servirla, córtela en rodajas.
Esto te puede servir para utilizar en pescado, carnes, aves, verduras….etc.
Mantequilla de Montpellier
Hierva 5 min en agua un atado de perejil, un buen cogollo de estragón fresco y otro de ciboulette.
Retire las hierbas y sumérjalas inmediatamente en agua fría.
Cueza duros 8 huevos. Exprima las hierbas, píquelas y májelas en mortero hasta formar una pasta junto con 4 anchoas, 2 cdas de alcaparras, 6 pepinillos escabechados, 1 diente de ajo y las yemas duras (todo picado).
Agregue 250 gr. de mantequilla en pedazos, pimienta, nuez moscada y sal. Mezcle. Añada1 ½ dl de aceite de oliva y un poco de vinagre, hasta obtener una pomada homogénea.
Ningún ingrediente debe predominar. Vierta esto en un molde. Refrigere.
Esta preparación acompaña carnes, pescados calientes, o se come untada en pan tibio.
Ruperto de Nola.
COCINA DE LOLO 2.1 