Com bé deveu saber, la picada, juntament amb el sofregit, constitueixen els pilars de la cuina més tradicional; l’un n’és el principi fonamental i l’altra és el llaç que estreny una bona cloenda.

Hi ha un seguit d’ingredients que hi apareixen sempre (segurament per això formen part habitual del nostre rebost) i hi ha una altra part en la qual l’ingredient principal és la imaginació: segons com van les coses a la cuina, de vegades, cal donar un tomb a l’elaboració d’un plat i això sovint és possible gràcies a la intervenció d’aquest recurs tan antic (citat el 1325 al Llibre de Sent Soví) de la nostra cuina: la picada. No pot ser que el morter hagi quedat arraconat als llocs de decoració de les llars.

 

Ingredients generals (a adaptar segons el plat):

Ametlles torrades

Avellanes torrades

Pinyons

Nous

All / all cremat / all escalivat

Nyora / pebrot de romesco (s’escalden, es pelen i se’n treu tota la polpa)

Tomàquet / tomàquet escalivat

Julivert

Sal

Oli

Safrà (lleument torrat)

Pebre negre

Pebre vermell (pebre bo o picant)

Pa / pa torrat / pa fregit / galeta / borrego / carquinyoli

Xocolata / cacau

Fetge fregit (del que es cogui: pollastre, conill, ànec, rap)

Cervell bullit

Seitons

Ou / ou dur

Conyac

 

1) PICADA general:

Safrà, 4 alls, 6 ametlles torrades, 6 avellanes torrades, 6 pinyons, julivert, sal.

Per a: plats de carn de tot tipus, cap i pota, peus de xai o de porc, etc.

S’incorpora a la cassola a l’últim bull; per fer-ho s’agafa una mica del suc del guisat i es posa al morter per deixatar tota la picada i poder-la unir millor al conjunt.

 

2) PICADA per a peix:

1 cabeça d’alls, 8 nyores, 6 ametlles torrades, 4 tomàquets madurs, pebre vermell, 4 llesques de pa.

S’escalden les nyores, es pelen i se’n treu tota la polpa. Es posa al morter i es pica amb les ametlles, després amb la molla del pa, els tomàquets crus i els alls fins formar una pasta. Hi afegim un parell de cullerades d’oli i 1 cullereta de pebre vermell.

En aquesta picada el tomàquet i el pa són crus perquè es posa a l’inici de la confecció del plat, és dir, es tracta d’una picada que ocupa el lloc del sofregit, per així dir-ho.

Per a plats de peix: sípia, tonyina (la sorra), tripes de bacallà, bull de tonyina, etc.

 

3) PICADA del romesco (com a salsa freda):

1 cabeça d’alls, 6 ametlles torrades, 6 avellanes torrades, 2 llesques de pa, 2 tomàquets madurs, 2 pebrots de romesco, 1 polsada de pebre vermell, sal i pebre, oli i vinagre.

Fregim el pa, escalivem la cabeça i els tomàquets. Escaldem, pelem i desgranem el pebrot de romesco.

Comencem per picar ametlles i avellanes amb un pols de sal perquè no marxin del morter i després hi anem incorporant els altres elements: les torrades, la polpa del pebrot, el tomàquet escalivat i ho acabem amanint amb un bon raig d’oli, una mica de vinagre, sal i pebre.

Per amanir: xató, calçots, peix a la graella, peix a la romana, peix fregit.

 

4) PICADA del romesco (com part de la cocció):

Hi van els mateixos ingredients de l’anterior i aquí, a més a més, s’hi incorpora el fetge fregit dels peixos.

Per coure: suquet de peix, romescada de peix.

 

5) PICADA per a xató:

4 alls, 6 ametlles torrades, 2 llesques de pa fregides, 4 nyores, 4 cullerades d’oli, 4 cullerades de vinagre, 2 filets de seitó amb oli, sal i pebre.

No és més que una variant sobre el mateix ja explicat al núm. 4) però aquí s’usen els alls crus i la nyora fregida després d’escaldada. En aquesta versió el tret distintiu és el seitó i l’equilibri entre vinagre i oli. No cal recordar que trobaríeu tantes maneres de fer com cases que el fan.

Per amanir: xató.

 

6) PICADA fregida:

4 alls, 4 nyores, 1 llesca de pa, 6 grans de pebre negre.

Tallem els alls a làmines fines, els daurem a la paella amb oli i els posem al morter. Passem lleument per la mateixa paella les nyores escaldades, pelades i desgranades i les posem al morter. Sempre amb el mateix oli, fregim el pa i cap al morter. Per últim fem el mateix amb el pebre en gra i piquem ben finament tot el conjunt del morter.

Per a plats diversos: tota mena d’aviram, conill de caça, mongeta tendra.

 

7) ALL I PEBRE:

6 alls, sal, 6 ametlles, 1 nyora, 8 grans de pebre negre (o bé pebre vermell), 2 llesques de pa.

Es fregeix tot (menys el pebre vermell), el pa sempre en darrer terme i es va posant al morter per picar.

Per coure: congre, conill.

 

8) PICADA per a escudella:

1 all i safrà.

Torreu el safrà i piqueu-lo al morter amb l’all. S’incorpora al darrer moment.

Per amanir: escudelles de poca substància.

 

9) PICADA per als fideus a la cassola:

1 all, julivert, safrà, 1 rovell d’ou dur.

Un cop torrat el safrà, es posa tot al morter i es pica ben fi. S’incorpora al darrer tram d’ebullició dels fideus.

 

10) PICADA per a pops o sípies:

2 alls, julivert, pa sec, 1 cullerada de vinagre i oli.

Xopem el pa sec amb vinagre i quan sigui tou piquem tots els ingredients al morter.

S’incorpora a la cassola on haurem estat ofegant els pops un tram abans d’acabar la cuita i tot esperant que s’evapori el vinagre.

 

11) PICADA per a l’arròs a banda:

2 alls, 1 cullerada de pebre vermell dolç, ½ cullerada de pebre vermell picant, 1 cullerada de vinagre i oli.

Primer es treballen els primers ingredients fins obtenir una pasta espessa i després s’hi incorpora l’oli fins allargar tant con convingui. No deixa de ser una mena de vinagreta.

Per amanir: arrossos a banda, una alternativa al més habitual per aquest plat: l’allioli.

 

12) PICADA de cervell:

Alls, nous, cervell.

Primer de tot cal bullir el cervell; quan tinguem alls i nous ben picats l’hi afegirem fins construir una picada ben fina.

Per coure: llengua de vedella.

 

13) PICADA per a llegums:

Pinyons, julivert, safrà, 1 rovell d’ou dur.

Un cop torrat el safrà, es posa tot al morter i es pica ben fi. S’incorpora al tram final de cocció del llegum.

Per finalitzar: tota mena de plats de llegums.

 

14) PICADA per a cargols a la cassola:

1 all, julivert, 1 llesca de pa sec, 6 ametlles torrades, 1 bitxo.

Fregim el pa i el piquem amb tota la resta d’ingredients. S’afegeix al sofregit dels cargols ja bullits.

 

15) PICADA per a cargols a la llauna:

5 alls, 1 bitxo, 2 tomàquets madurs, pebre negre, pebre vermell, sal i oli.

Ho piquem tot amb els tomàquets tallats ben petits; ha de quedar una pasta ben treballada i lligada. Es tira pel damunt de la llauna o se serveix a part amb salsera.

 

16) PICADA per a conill:

2 alls, 5 ametlles torrades, 5 avellanes torrades, 10 pinyons, julivert, 1 fetge de conill i ½ copa de conyac.

Es fregeix el fetge i s’incorpora a la picada del morter; quan ja sigui tot una pasta aneu incorporant-hi el conyac.

Es tira a la cassola cinc minuts abans de tancar el foc.

 

17) PICADA per a llagostins:

1 all, 1 ametlla torrada, 1 llesca de pa, ½ copa de conyac.

Es fregeix el pa i es pica tot; al final s’hi incorpora el conyac per deixatar el conjunt.

S’usa per al suquet de llagostins i s’incorpora als darrers 15 minuts de cocció.

 

18) PICADA d’all i julivert:

5 alls, un grapat de julivert.

Més bàsic, impossible: es pica tot i ja està.

Per finalitzar: tota mena de plats de llegums amb botifarra.

Per amanir: tomàquets, espàrrecs, faves tendres, cargols a la llauna, sardines, etc.

Un llibre de Ramon Parellada publicat el 1996, que podria ser molt útil a noves generacions si es reedités convenientment corregit (aquella edició conté moltes errades).