Casa Marcial: a recompensa dun acto de fe gastronómica

Last updated on 15 / Abril/ 2010

Na Asturias dos sabores contundentes de pota, dos sabores suculentos, hai un lóxico espazo tamén para a innovación, é máis, debera haber unha enorme canteira. Hai tempo que lle tiña moitas gañas a un dos cociñeiros máis innovadores da rexión: Nacho Manzano. Rexenta un coñecido establecemento nunha aldeíña de Arriondas (preto de Cangas de Onís), Casa Marcial [T: 985840991 / localización], ao que recentemente lle outorgaron a segunda estrela Michelín, converténdose no máis michelinizado de Asturias. Como ao cliente lle encanta enfatizar o factor QP™ cando vai aos restaurantes, é posible que vexades un montón de crónicas na rede destacando o remoto que é o lugar. Flipadas. Para un galego, o restaurante está nun sitio bastante próximo ao casco urbano, a uns 10 minutos de Arriondas e, iso si, cunhas vistas de impresión, verbigratia:

Fotos: Sole

En Casa Marcial reprodúcese o esquema que tamén se pode apreciar en Casa Gerardo (Prendes). Hai unha opción tradicional -baseada na pota e no receitario tradicional- e outra innovadora. Os restaurantes viven esta curiosa dualidade que parecen levar bastante ben. No pequeno comedor do restaurante as mesas pediron algunhas o menú tradicional (picadillo con tortos de millo, a fabada, o pitu de caleya con arroz…, a 45 euros+IVE, e tiña toda unha pintaza) e un número similar decidimos optar pola versión innovadora, o menú gastronómico (80 euros + IVE). Unha opción intermedia era o menú de clásicos, nos que Manzano propón algúns dos pratos que marcaron a súa evolución en Casa Marcial, e que sae, non lembro ben, por 55+IVE.

A cociña de Nacho baséase no mar, na horta e nos ríos: aguacates, porros, morros con verduras, salmonetes, salmón, peixes do día…elaboracións lixeiras pero moitas veces suculentas e cun importante selo persoal no uso das hortalizas que se agradece. É cociña con moito do seu contorno, pero tamén co emprego desenfadado de produtos doutras tradicións destinados a ofrecer un xantar confortable e de altura. Acompañámolo cun excelente branco de Sancerre, no Loira, un Domaine Leflaive 2007 que achegaba o necesario punto de acidez que apetece cos peixes, engadíndolle esa curiosa complexidade mineral, case petroleada que outorga a chardonnay por aquelas terras; a súa evolución nunha longa comida presta moi ben en menús degustación.

Vieira con touciño ibérico e algas

Porros novos con cenorias da horta, espinafres e maionesa de cocido. A maionesa de cocido espectacular, pero todo o prato era suculencia vexetal.

Salmonete asado, con ali oli dos seus figadiños e cardo vermello encurtido

Morros de tenreira con verduras. Un prato absolutamente larpeiro ata sentir pudor dun mesmo. Como di un amigo: “case me vou confesar porque isto ten que ser pecado”

Salmón morno con coliflor espumossa e en cuscus, patacas á grella e follas afumadas. Nivelón.

O peixe do día (agora mesmo, unha menos cuarto da mañá, non lembro cal é, acepto suxestións)

Veado. Criminal: a carne era auténtica manteca. Para repetir.

Cremoso de aguacate con limón e café. Outro dos puntos grandes do menú.

Sacher con amorodos.

Un detalle curioso, a nivel persoal é o seguinte: buscando información de Asturias, atopeime con numerosos comentarios negativos en blogs e redes sociais sobre Casa Marcial, que despois mesmo algunha xente me repetiu de xeito oral: decepción cos pratos, lentitude co servizo, mala execución, restaurante baleiro, eu que sei. Fixéronme dubidar. Pero xa non era a primeira vez que prefería guiarme polo meu instinto a seguir os comentarios que aparecían por aí e tachán. Non atopei -e aínda os busquei- ningún dos defectos que lle achacaban. Ou nós somos moi conformistas ou a xente…non sei. Aínda lembro aqueles comentarios en Verema dicindo que en Arzak as mesas estaban “moi xuntas” (¡que barbaridade!). Se cadra por iso mesmo, por ese acto de fe antes de decidir gastar o diñeiro nun longo menú degustación, o xantar en Casa Marcial, nun bonito día de antes da primavera, prestoume de marabilla.

Postpost: outra anécdota persoal. O mal que conduce un ex-vicepresidente do Goberno chamado Álvarez-Cascos, non sei se vos soa. Tras terme que manter a distancia prudencial nel na estrada de subida, cando coincidimos, case me casca un faro do coche ao manobrar para meterse ao aparcamento, botándolle eu bocinazos no mellor estilo atasco en hora punta. Non chegamos ás mans nin os cristais ao asfalto. :-)