Unha comida de fuxidos en Casa Juanín

Last updated on 8 / Abril/ 2010

Estamos na aldea de Pendones, concello de Caso, no medio do Parque Natural de Redes, entre inmensas montañas. Tras un día de marcha polos montes, no que a penas bebimos auga e froitos secos, imos repoñernos a Casa Juanín [localización]. Un bar de aldea, con can á porta, corda para descorrer o pecho do interior e os baños no exterior, abertos de par en par á rúa da vila. O bar, á noite, está cheo de parroquianos, pero descorrendo unha estreita porta, nun diminuto comedor de seis mesas os montañeiros, todos recén baixados dos montes, se deleitan con este segredo das montañas. Aquí hai sota, cabalo e rei: as mulleres da casa ofrecen callos, tenreira guisada, cabrito, fabes con xabarín, veado guisado, arroz con leite, queixo casín con doce. Pero cada un deses pratos é unha auténtica obra da gastronomía popular. Á hora de xantar, forzosamente hai que reservar no teléfono 985613725. Esta xente triplica ou cuatriplica mesa. Na súa filosofía está dar de comer ata que rematan coa comida, sexa a hora que sexa.

-Son galegos? -di Juanín, un vello alto e delgado de idade un tanto imprecisa, desas persoas que aparentan ser moito máis novas do que en realidade son, pero que debe andar nos setenta anos. Facendo unha asociación de ideas un tanto curiosa, Juanín engade- eu vivín de pequeno no Porto. E ainda não esqueci -completa en portugués.

Juanín cruza os brazos mentres mira o partido de fútbol de xeito impreciso.

-Volvín a estes pobos con catorce anos. Meu pai foi exiliado republicano, como tantos por aquí. E miren vostedes. Primeiro volveu miña nai e o seu irmán, a ver como templaban as cousas. E cando viron que non había perigo, volvimos nós tamén. Meu pai sempre o dixo: agora hai un cura e un cuartel en cada aldea.

Reparei en que é certo, naquelas ancestrais aldeas de Asturias, cunha etnografía tradicional antiga e respectada, as igrexas, pequenas e pobres, parecían feitas polo pai do feísmo. Claro: foran todas construídas nos corenta ou nos cincuenta. Eran parte dun sistema de control dunhas montañas bravas.

-Esta é a conca mineira -engadiu Juanín- ¿ven agora vostedes os kamikazes eses musulmáns? Os mineiros eran igual. Metíanse cheos de bombas polas chemineas dos cuarteis. Estas montañas foron duras, moi duras. Estaban cheas de fuxidos. E aínda nos teñen algo de medo, si.

Escoitamos a Juanín debullar a historia. Escoitámolo abraiados mentres damos conta duns saborosos callos aos que a señora de Juanín engadiu anaquiños de xamón curado e un breve de morrer. “Eu cómoos en bocata”, deixa caer a filla. Furtivamente, probamos o invento do bocata callos. Pringue gorentoso para vencer quilómetros de monte e neve. Están tan bós que, sen medo ás ceas, despachamos un gran perol.

Aparecen as historias dos fuxidos. Xente que cruzaba estes montes, case coma lobos. Homes perigosos, que a rudeza do monte os convertía en escritores da súa propia lei moral. As mulleres e os homes nestes montes xogaban ás dúas bandas para sobrevivir. Os fuxidos, coma os lobos, baixaban ás aldeas pola noite. Aterecidos polo frío e pola neve, refuxiábanse, facían escolas e cuarteis nos mayáus, refuxios de pastores, dos vales máis solitarios e montañeiros. A un familiar de Juanín que sempre daba baixado a Caleao para durmir fíxoselle noite e decidiu ficar o seu mayáu, no marabilloso val Xullió que nós percorrimos estes días con degoiro, entre abrumadoras soedades, a mil trescentos metros de altura. Cando volveu do monte, xa ás escuras, para durmir na cabana, dentro atopou sete homes. O último que veu: as balas que o mataron alí mesmo. Ao fuxido se lle axuda. Pero o fuxido convértese nun supervivinte. A toda costa. Un home que aparece pola noite tan lonxe da aldea só pode ser un traidor ou unha pantasma. Ás pantasmas non lles doe o chumbo pero aos traidores si.

Estes fuxidos botaban man das cabras e as ovellas, doadas de cociñar e asar. Non as farían tan ben como esta muller que nos dá de comer, pero si da mesma raíz. Magníficos exemplares, amamantados nos montes, en liberdade, que en Casa Juanín se sirven con certo toque picante, cociñados a lume moi lento, ata que esta carne -de seu algo brava- acábase convertendo en manteca. Ceamos cabrito despois dos callos, coas pernas resentidas pola montaña. Aqueles fuxidos que entrarían nas casas polas noites para quencerse do frío brutal das montañas tomarían cabritos e queixos. Esta é unha comida de fuxidos, de guerrilleiros, e de pastores, e de xente que sube mil metros para coidar aos animais que lles farán subsistir os invernos eternos. Comida concibida para ser unha bomba de sabor, directa a espertar corpos aterecidos e con frecuencia mal arroupados, feita con todo o tempo do mundo, repetida día tras día pola cociñeira durante tantas décadas que dá vertixe.

-Pedide o arroz con leite -aconséllanos Luis- É para entrar na cociña e roubarlle directamente a pota de arroz á vella.

Non está enganado. Cunha costra queimada, é o mellor arroz con leite que teño tomado nunca. Certo é que o frío, o cansanzo e a palabra de Juanín ten adobado a cea, pero asegúrolles que é unha marabilla. Unha larpeirada incontrolable.

Eu creo que é a primeira vez na miña vida que un hosteleiro me fala da Guerra Civil e do cabrón que era Franquín así, a sopetón.

-As miñas netas estudian a fenicios e romanos, que vai ti saber se existiron. Pero dos fuxidos e da guerra de aquí de Asturias non lles ensinan nada.

Sabémolo. Pagamos 14 euros cabeza por este festín.

-Alí tamén tiñan fuxidos, non? O Foucellas, o Piloto…-continúa Juanín.