Лето — время пиццы

Мы, горожане, потеряли, а, возможно, никогда и не ощущали тесную связь между едой и временами года. В провинциальной Италии такая связь все еще сохранилась. Я часто слышу от итальянских хозяек, что какое-то блюдо они готовят только зимой или летом. Домашняя пицца во многих семьях тоже является строго сезонным продуктом, потому что печи на дровах стоят во дворе.

У Бруно и Лучаны под навесом рядом с летней кухней стоит чудо-печь промышленных размеров. Конечно, это настоящая дровяная печь (forno a legno) с 2 уровнями из светлого камня.

Когда Лучана готовит пиццу, собирается вся семья, и за длинным столом во дворе под липами усаживаются 10-12 человек. Атмосфера большой дружной семьи Бруно и Лучаны на меня действует жизнеутверждающе, а совместное потребление пиццы особенно сближает. Накануне Лучана собирает у внуков заявки на начинки и готовит 4-5 видов.

Когда я приехала, Лучана и ее дочь Лорена уже приготовили основу для пиццы, и в нескольких сковородах подходила начинка. Я записала рецепты теста и начинки и привожу их ниже.
Я поспела как раз вовремя к закладке пиццы в печь. Через несколько минут Лучана извлекла полуготовые основы, разрезала специальным ножом на порционные куски, выложила на них разные начинки и снова поставила их в печь.

На этот раз кроме культовой пиццы маргерита, Лучана приготовила начинки каприччиоза, а также без названия из цуккини, лука и картошки.

Однако когда Лучана приглашает на какое-то блюдо, это вовсе не означает, что оно будет единственным. Так и в тот раз после пиццы последовали арростичини, типично абруццкое блюдо. Арростичини — это миниатюрные шашлычки, т. е. кусочки баранины, нанизанные на китайские деревянные палочки. Отличие от наших шашлыков состоит не только и не столько в размерах, а в качестве мяса. Их делают из свежайшей баранины без маринада и специй. Главный секрет настоящих арростичини заключается в качестве мяса и идеальном чувстве времени повара. Правильные арростичини должны быть хорошо прожаренными и в то же время нежными и сочными. Традиционно жаркой арростичини занимаются мужчины. Огонь и мясо — это всегда стихия настоящих мужчин.

Кулинарные рецепты Лучаны
Пицца
Для основы:
Вам потребуется на 4 пиццы:
1 кг муки из мягкой пшеницы тонкого помола
3\4 стакана оливкового масла
1 брикет пивных дрожжей
Для начинки маргерита
несколько спелых помидоров
несколько шариков моцареллы
базилик
зелень петрушки
1 зубчик чеснока
ориган
1\4 стакана оливкового масла
Для начинки из цуккини:
3-4 цуккини
несколько шариков моцареллы
1\4 стакана оливкового масла
Приготовление основы для пиццы
Дрожжи растворить в 1\2 стакана теплой воды. Муку высыпать горкой, сделать углубление, влить дрожжи и замешивать с теплой водой, добавляя ее постепенно. В зависимости от того, сколько мука «примет» воды, потребуется 2-3 стакана. Тесто должно получиться очень мягким на ощупь. Накрыть салфеткой и оставить на полчаса. Раскатать пласты и выложить на противни, наколоть вилкой и оставить подниматься на 2 часа.
Поставить в разогретую до 200º печь и выпекать до полуготовности (5-7 минут). Вынуть противни, выложить начинки и выпекать до готовности (5-7 минут).
Приготовление начинки маргерита
Нарезать помидоры кружочками, смешать в миске со специями и оливковым маслом. Выложить на основу для пиццы, посыпать нарезанной моцареллой.
Приготовление начинки из цуккини
Цуккини натереть на очень крупной терке, посыпать солью и оставить на полчаса. Припустить на оливковом масле. Выложить на основу для пиццы, посыпать очень мелко нарезанной моцареллой. Выпекать 3-5 минут пока моцарелла не расплавится.

Предыдущие посты
Уроки итальянской кухни у Лучаны: вдвойне приятно и полезно
Мастер-класс кухни Абруццо от Лучаны: La mugnaia