ყავამანის დღიურები: ესპრესო – ტექნოლოგიიდან ხელოვნებამდე

***პოსტი მესამე***

NB! ეს პოსტი მათთვისაა, ვისაც ესპრესოს აპარატი შინ აქვს.

სითხეს, რომელიც მიიღება 25 მლ ოდენობით 7 გრამი დაფქვილი ყავის მარცვლის  25 წამის განმავლობაში 9 ბარ წნევის ქვეშ 88 გრადუსზე ექსტრაქციის გზით, ეწოდება ესპრესო – ასეთია ესპრესოს ოქროს სტანდარტი იტალიის ესპრესოს ეროვნული ინსტიტუტის (INEI) თანახმად. მეტისმეტად “სამეცნიერო ენით” ფორმულა კია, თითქოს, ანტიფრიზზე ვამბობდეთ და არა ყავაზე, მაგრამ თავად ესპრესოს დაბადებაში ხომ ინჟინრების ღვაწლია მეტი, ვიდრე კულინარებისა. ყოველ შემთხვევაში, შესაქმისას ასე იყო. შემდეგ, ცხადია, კოფიუმერებმა(ც) თქვეს თავიანთი სიტყვა.

მაგრამ რამდენად მშრალ, უგემურ რეცეპტადაც არ უნდა მოგვეჩვენოს, სწორედ ამ ოქროს სტანდარტშია ესპრესოს გემოც – ხარშვას დააკლებ და არასაკმარისი ექსტრაქციის შედეგად ყავის მარცვლის ზეთები პორტაფილტრში ჩარჩება და წყალწყალა ყავას მიიღებ, გადაამეტებ ხარშვას და ესპრესოს კიარა ზთებთან ერთად ყველანაირ ლექს შეყრი ფინჯანში და მწარე სასმელი შეგრჩება ხელთ, არ იქნება საკმარისის წნევა და – არ გექნება კრემა. დაფქვილი ყავის რაოდენობას ვერ მოზომავ და ან არომატი დააკლდება ან სიმწარე იმძლავრებს ან კრემა ვერ გამოვა… მოკლედ, როგორც პაჭუ იტყოდა, სულ წამებშია ეს ამბავი გამოანგარიშებული “სეკუნდამერით”, მასე კი არ არის საქმე, ჩვენ რომ გვგონია, არაიტალიელებს.

ესპრესოს კანონიკური მოცულობა ორია – იტალიელთათვის ტრადიციული 25-30 მლ, იგივე – სინგლ შოთი და ამერიკელთა და ახლა უკვე იტალიის გარეთ ევროპაშიც საყვარელი ორმაგი ანუ დაბლ შოთი ანუ დოპიო – 50-60 მლ. სინგლ შოთი 7 გრამი ყავისგან მზადდება, დაბლ შოთი – 14 გრამისგან. ექსტრაქციის დრო – ერთია 25 წამი. ეს როგორო? როგორ და 7 გრამ ყავას წყალი ბევრად სწრაფად გაივლის, ვიდრე 14-ს, ამიტომ 30 მლ-ისა და 60 მლ-ის დამზადებას ესპრესოს აპარატი ერთსა და იმავე დროს ანდომებს.

ახლა, ესპრესოს აპარატის მქონენი, ნამეტანი რომ არ დაიზაფროთ და პაჭუსავით მართლა “სეკუნდამერით” არ დაიწყოთ ზომვა, მცირე +/- დაშვებულია. +/-2 გრამი. +/- 5 წამი… და დაშვებულ ზღვარს გარეთაც თუ გახვალთ… – საშუალოსტატისტიკური ადამიანი 25 წამში მოხარშულ ესპრესოსა და 35 წამში მოხარშულს მაინცდამაინც, ვეჭვობ, ვერ განარჩევს გემოთი.

ყველაზე სწორი იქნება – დავაკვირდეთ ყავის ფერს, რომელიც პორტაფილტრიდან ფინჯანში ჩაედინება. ის ჯერ მუქი ყავისფერია, თითქმის – შავი, შემდეგ ნელ-ნელა ღიავდება და როგორც კი გაჩალისფრდება, ესპრესო მზადაა და ხარშვის პროცესი უნდა შეაჩეროთ, იმ შემთხვევაშიც კი თუ 25 წამი არ გასულა (ანუ თუ აპარატს ტაიმერი აქვს, ავტომატურ გათიშვას არ ველოდებით – უნდა ჩავერიოთ. გემრიელ ესპრესოს ხარშავს ბარისტა და არა ავტომატი ). პოსტის ბოლოს თემატურ ვიდეოს დავდებ. არ გამოგრჩეთ.

კრემა ესპრესოს საფირმო ნიშანია. კრემირებული ესპრესო ესთეტურად ყველაზე ლამაზი ყავაა ყავებს შორის. სტანდარტის დაცვით მოხარშულ ესპრესოს სქელი კრემა ექნება, საშუალოდ 3-4 მმ. მკვრივია და წებოვანი – ფინჯანში შაქარს რომ ჩაყრით, კრემა შეაჩერებს, მორევისას კრემა არ გაქრება და კვლავ შეკრავს პირს, ყავის მირთმევის პროცესშიც არ დაიკარგება და ისევე დატოვებს კვალს ფინჯნის კედლებზე, როგორც საფერავი – ბოკალში.

არასწორად მომზადებულ ესპრესოს კრემა ან არ ექნება, ან “დაფლეთილი” კრემა შეგრჩებათ, ან – მეტისმეტად ღია ფერისა… სწორი კრემა თხილისფერია და მოწითალოც დაჰკრავს.

1. კარგი კრემა – დალიე და მადლობა უთხარი, ვინც მოამზადა.

2. არასაკმარისი/მეტისმეტად სწრაფი ექსტრაქცია (ასეთი ესპრესო ნაკლებარომატულია, გემოს ნოტები სრულად ვერ გაშლილა და ყავის ზეთები პორტაფილტრში “ჩარჩენილა”ფინჯნის ნაცვლად) – უნდა გაზარდო ექსტრაქციის დრო, შეარჩიო უფრო წმინდა დაფქვა, უკეთ ჩაპრესო ყავის ნაფქვავი პორტაფილტრში. შესაძლოა, წყლის ტემპერატურა ექსტრაქციისას საჭიროზე დაბალია. ასეთი ესპრესო ნაკლებარომატულია, გემოს ნოტები სრულად ვერ გაიშლება და ყავის ზეთები პორტაფილტრში “ჩარჩება”ფინჯნის ნაცვლად.

3. ზედმეტი/მეტისმეტად ნელი ექსტრაქცია (ყავა “დამწვარა”, მძაფრი არომატი აქვს და მომწარო გემო, ნოტები დაკარგულია) –  უნდა შეამცირო ექსტრაქციის დრო (ყველაფერი იმის საპირისპიროდ რაც მე-2 პუნქტშია).

მოკლედ, საჭიროა მეტი პრაქტიკა და ექსპერიმენტები – იდეალური კრემა მიღწევადია!

თხელი კრემა უხარისხობის ნიშანი კია, მაგრამ სქელი კრემა ხარისხის ნიშანი სულაც არაა. თანამედროვე ესპრესოს აპარატებმა ისევე ისწავლეს კრემას სიმულაცია, როგორც ქალებმა – ორგაზმის. მწარმოებლები ამ მიზნით ათასგვარ ხრიკს იყენებენ. ყველაზე მარტივი გზა პორტაფილტრში დამატებითი წნევის შექმნა და ამ გზით არასაკმარისი ექსტრაქციის “კომპენსირებაა”. სუპერ-ავტომატებმა ბევრად უფრო დახვეწილი ვირეშმაკობები იციან. მოკლედ, სახლის პირობებში კრემას “დასმა” არცთუ ძნელი საქმეა. ცხადია, ეს ყოველი პროფესიონალურ, ყავახანურ აპარატებს არ ეხება – იქ ყველა პროცესი ბარისტას ხელთაა.

ესპრესოსთან ერთად ბევრი ქვეყნის ბევრ კაფეში ჭიქა წყალს მოგართმევენ. აქა-იქ თბილისშიც აკეთებდნენ ხოლმე, თუმცა ბოლო ხანს აღარ შემხვედრია. ამ ტრადიციას რამდენიმენაირად განმარტავენ: მედიკურად – აქაოდა კოფეინი გულზე რომ არ დაგადგეთ, წყალი ანეიტრალებსო (სისულელეა. მითუფრო, რომ კოფეინის სარგებლიანობა დადასტურებული ამბავია უკვე). გურმანულად – ვითომ, ჯერ წყალი უნდა დალიო, რომ გემოს რეცეპტორები “გაიწმინდოს” (აქ სიმართლის მარცვალი, უთუოდ, მოიძებნება). მარკეტინგულად – კლიენტი შევიდოდა ლანჩზე კაფეში, აიღებდა ფინჯან ესპრესოს, გაშლიდა გაზეთს, დალევდა უცებ  და რჩებოდა გაზეთით ხელში ცარიელ მაგიდასთან. ჰოდა, სანამ სულელი ბარისტები ბუზღუნებდნენ, “აიღებენ აქ ფინჯან ესპრესოს და სხედან საათობით”-ო, ვინმე ჭკვიანმა ბარისტამ მოიფიქრა ესპრესოს ფინჯანთან ერთად კლიენტთან ჭიქა წყლის გაგზავნაც. იმიტომ რომ კლიენტმა თავი უნდა კომფორტულად იგრძნოს და არა – უხერხულად.

რაკი სერვისზე ჩამოვაგდე სიტყვა, აქვე თბილისურ კაფეებზეც დავწერ. ერთ-ერთ წინა პოსტში, თბილისელი ბარისტების პროფესიონალიზმი დავიცავი, მაგრამ ახლა უნდა ვთქვა: ამერიკანო და ლუნგო ჰგავს ერთმანეთს, მაგრამ სხვადასხვანაირად მზადდება. კაპუჩინო და ლატეც არაა ერთი. ბარისტამ ამერიკანოს, ლუნგოსა და Long Black-ის გარჩევა კი უნდა იცოდეს. არადა, ერთ ცნობილ და პოპულარულ ქსელში, ჩანს, ვერ არჩევენ. ამერიკანოს კრემა ვერ ექნება მეგობრებო! ამერიკანო არის კლასიკური ესპრესო, რომელსაც შემდეგ ცხელი წყლით აბევრებენ და ამ დროს კრემა ვერ შენარჩუნდება! ლუნგო კი ბოლო მილილიტრამდე მანქანაში იხარშება და, შესაბამისად, კრემაც აქვს.

დაკიდევ, ყავას დიდი მოგება მოაქვს კაფესთვის – ფასნამატი ეს სასმელი რომ იტანს, მასეთი უნდა, ჰოდა, ვფიქრობ კლიენტი იმას მაინც ვიმსახურებ(თ), რომ ესპრესოსთან ერთად საგანგებოდ დაპაკეტებული, დოზირებული შაქარი (თეთრი და ყავისფერი) მოგვიტანოთ და არა აგარისა საშაქრეში… მითუფრო იმ საშაქრეში, რომელსაც ჰა-ჰა და თავი ძვრება ხოლმე ყოველ მერამდენე ჩამოყრაზე. კაფეებს არ ვასახელებ, თუმცა ასეთი რამ საკმაოდ ხშირად გვხვდება. მათ შორის პოპულარულ კაფეებშიც. ჩემი რჩევაა – სადაც ესპრესოს საფირმო შაქარს არ მოაყოლებენ, მეორედ იქ აღარ შეხვიდეთ.

ესპრესო სხვადასხვა რეცეპტურის ბაზაა და საძირკველი. 38 ყავა რომელიც, უნდა დალო, სანამ ცოცხალი ხარ, სწორდ ესპრესოთი მზადდება. და კიდევ სხვა 38-იც. მათგან ყველაზე პოპულარული, ცხადია, არის კაპუჩინო და ლატე. ესპრესოს აპარატს, სამზარეულოში რომ გაქვთ, დიდი ალბათობით კაპუჩინატორიც აქვს – რძის სათქვეფი. ორიოდ სიტყვით დავწერ მხოლოდ: რძის ათქვეფა უკეთესია პიჩერში (ამ საქმისთვის შექმნილ საგანგებო ფოლადის თუნგში), სხვა თუ არაფერი, პიჩერით ესპრესოს გაკაპუჩინება უკეთ გამოგივათ და თან ლატე-არტისთვისაც გამოდგება.  ასათქვეფი რძე უნდა იყოს ძალიან ცივი საშუალოდ 6 გრადუსი. ათქვეფილი რძისთვის იდეალურად 65 გრადუსს გვირჩევენ. რძის სწორედ ათქვეფა, ისე რომ ე.წ. მიკროქაფი წარმოიქმნას და არა ბუშტები, იოლი საქმე სულაც არაა – მრავალი ლიტრი “გაფუჭებული” რძე, დახარჯული დრო და ენერგია. ვარჯიში, ვარჯიში და ვარჯიში.

შეპირებული ვიდეო-ტესტი: როდის გამორთავდი ესპრესოს აპარატს? უპასუხეთ თქვენთვის. კომენტარში პასუხს ნუ დაწერთ.

სწორ პასუხს დავწერ მომდევნო პოსტში.

დაბოლოს, ბარემ ფინჯნებზეც დავწერ – ესპრესოს ფინჯანი, ტრადიციულად, ფაიფურისგან მზადდება, თეთრი ფერისაა (თუმცა, გამჭვირვალე, ორმაგი ე.წ თერმო შუშის ჭიქებიც გვხვდება), მოცულობა 50-100 მლ. ხარისხიანი ფინჯანი მძიმე უნდა იყოს. დემიტესი (დემიტასი – ფინჯანი ორმაგი ესპრესოსთვის) საშუალოდ 200 გრამს იწონის. ესეც ჰაერიდან კი არ არის ჩამოღებული – გამოთვლილია: მასალა და კედლის სისქე, იმისთვის რომ ესპრესომ ტემპერატურა, გემო და არომატი შეინარჩუნოს. ესპრესოს იდეალური ტემპერატურა ფინჯანში 64-70 გრადუსია. ფინჯანი წინდაწინ უნდა იყოს შემთბარი – ცივ/არასაკმარისად შემთბარ ფინჯანში ესპრესოს ჩამოსხმა ახალბედა ბარისტას დიდი შეცდომაა. ზოგადად სიცივეა ესპრესოს მთავარი მტერი. კიდევ ორ მტრად ესპრესომანები ასახელებენ შაქარსა და რძეს. თუმცა, კაპუჩინოლატემოყვარულნი, ალბათ, არ დავეთანხმებით… მხოლოდ – ნაწილობრივ.

მეორედ მოსვლა რომ იქნება, იტალიელებს სამი არგუმენტი ექნებათ სამოთხეში ადგილის დასაბევებლად: ესპრესო, პიცა და ტირამისუ. ესპრესოს აპარატს ერთი “ნაკლი” აქვს მხოლოდ ამერიკულ ფილტრიან სახარშთან ან მოკადანთან შედარებით – იმ ორით რომ ამზადებ ყავას, მთელ სახლში არაჩვეულებრივი არომატი დგება. განსაკუთრებით ეს ამერიკულ ყავის აპარატზე ითქმის… ესპრესოს აპარატი ამ მხრივ ძალიან ძუნწია.

© Lord Vader. Stylish Blog. საავტორო უფლებები დაცულია. ნამუშევრის კოპირება, ციტირება და გამოქვეყნება დაშვებულია მხოლოდ ავტორისა და წყაროს (პოსტზე ლინკის) მითითებითა და ნებართვით. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 Unported License.

___

პირველი პოსტი: ყავამანის დღიურები: ჯორის ფსელიდან – ესპრესომდე

მეორე პოსტი: ყავამანის დღიურები: არაბიკა და/თუ რობუსტა

ესპრესოს სტანდარტი – The Istituto Nazionale Espresso Italiano, INEI

A perfect espresso by Swiss Barista Champion Kurt Bauer

“ესპრესო – სახელმძღვანელო პროფესიონალებისთვის” – ნომერ პირველი ამერიკელი ესპრესომანისა და ესპრესოლოგის, ბარისტა დეივიდ შომერის წიგნი (რუსულად)