Il fegato alla veneziana

Giornata Nazionale del fegato alla veneziana

Ambasciatrice Manuela Valentini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il Fegato alla veneziana, o come viene chiamato dai veneti il Figà àea Venessiana, è un piatto tipico della tradizione culinaria veneta che unisce il gusto deciso del fegato al delicato aroma della cipolla.

Il fegato è la più nobile delle frattaglie e del quinto quarto, oggi la parte ingiustamente meno apprezzata della macelleria.
Nell’antichità, invece, le frattaglie erano prelibatezze a cui si associavano anche significati che esulavano dal campo della nutrizione e della gola: il fegato, in particolare, era ritenuto la sede dei sentimenti e della forza e per questo veniva consumato immediatamente, alla fine di ogni battuta di caccia, ed era offerto alla persona più importante come segno di stima. Tracce di questa valenza restano ancora oggi nell’espressione “avere del fegato”, per indicare persone dotate di grande coraggio.

L’etimologia del termine è alquanto singolare: la parola deriva sì dal latino, ma non direttamente da quella utilizzata per indicare l’organo in sé, cioè iecur: è lo iecur ficatum, il “padre” del nostro fegato, con un rimando immediato alla produzione e alla cucina. Sembra, infatti, come scrive il romano Plinio, che Apicio, buongustaio e sperimentatore, usasse nutrire maiali ed oche con fichi secchi e far bere loro piccoli parti di mosto prima della macellazione, per farli ingrassare ed ottenere un fegato molto saporito: quello iecur ficatum che, nei rimaneggiamenti di un uso secolare, ha dato origine al nostro “fegato”.
L’utilizzo dei fichi come accompagnamento era diffusissimo nell’antica Roma, come leggiamo nel De Re Coquinaria di Apicio: è alla dolcezza di questi frutti, infatti, che i cuochi imperiali ricorrevano per attenuare il sapore altrimenti troppo forte della carne.
Per trovare la prima ricetta documentata di Fegato alla Veneziana dobbiamo però attendere ancora qualche secolo, precisamente fino al 1790, quando Francesco Leonardi, nell’Apicio Moderno, trascriverà l’antica ricetta del Fegato di Mongana (vitella da latte) alla veneziana.
I Veneziani pensarono di sostituire la dolcezza dei fichi, presenti per poche settimane l’anno, con la delicatezza delle cipolle, sicuramente più diffuse in laguna e che ben riuscivano ad addolcirne il gusto ricco e quasi ferroso, creando così una pietanza ben equilibrata, per giunta disponibile tutto l’anno.

Il fegato è un alimento molto importante per l’alimentazione di ognuno perché è una ricca fonte di proteine con una notevole presenza di aminoacidi e ricco di sali minerali come ferro, rame e selenio.
Per quanto concerne il contenuto vitaminico, è curioso notare che è forse l’unico alimento di origine animale che contiene una relativamente interessante quota di vitamina C. Molto più interessante il contenuto delle vitamine del gruppo B: sono presenti, infatti, in discrete quantità, sia la tiamina (vitamina B1), la riboflavina (vitamina B2), la niacina (vitamina B3 o vitamina PP), l’acido folico (vitamina B9), la cobalamina (vitamina B12), il retinolo (vitamina A) e la vitamina D (più specificamente il calciferolo, ovvero la vitamina D2).

Come possiamo capire se il fegato che compriamo è fresco?

Quello fresco ha una consistenza soda ed elastica, alla pressione non deve rimanere nessuna impronta, deve essere lucido e perfettamente inodore; con il passare dei giorni perde elasticità diventando opaco e con odori sgradevoli, anche la colorazione cambia diventando sempre più scura. Ma la colorazione cambia anche secondo il tipo di animale.
Il fegato si deteriora molto facilmente: dovrebbe essere consumato in uno/due giorni, se non è possibile meglio avvolgerlo con pellicola e conservarlo in frigo, consumandolo presto.

Cinquanta sfumature di… Ovvero, come distinguere i diversi tipi di fegato a prima vista e al primo morso.

-Bovino adulto: di colore molto scuro tendente al violaceo.
-Vitello: di colore rosa nocciola e gusto molto delicato.
-Maiale: di colore più scuro e gusto meno delicato rispetto al fegato di vitello, ma molto saporito, fra tutti questi è quello con maggior contenuto di ferro.
La ricetta tradizionale vorrebbe l’uso del fegato di maiale, più deciso e gustoso: oggi si tende a sostituirlo con quello di vitello o vitellone dal gusto più delicato.
Per le cipolle, o sio’le, in veneto, nessun dubbio: cipolle bianche di Chioggia, le cipolle della Laguna, particolari per la loro dolcezza.
Moltissime sono le ricette: c’è chi lo cuoce a parte e chi assieme alle cipolle, c’è chi ci mette il prezzemolo, chi l’aceto o il vino bianco che, in passato, in assenza di frigoriferi, serviva per togliere l’odore forte del fegato non più freschissimo e che adesso viene usato per aggiungere una nota agrodolce.
Da parte degli chef, la separazione delle cotture nasce dall’aver apprezzato che la caratteristica del fegato alla veneziana sta nell’accostamento e non nello scambio dei sapori tra fegato e cipolla.

La ricetta che riporto, e che va in questa direzione, è quella di Gualtiero Marchesi a grandi linee descrive nel suo “Oltre Il fornello” nello speciale capitolo ‘Autentico Fegato alla Veneziana’, perché sono stata catturata dalla sua spiegazione pre-ricetta che vi riporto quasi integralmente:

L’autentico fegato alla veneziana è quello che evita che i due ingredienti primari s’impregnino uno degli umori dell’altro, in modo che ciascuno di loro possa apportare al piatto il proprio nitido contributo aromatico dove il fegato sa da fegato e la cipolla da cipolla. Per avere sapori nitidi e puliti occorrerà cuocere fegato e cipolla separatamente e poter quindi adottare tecniche di cottura differenti nel rispetto delle singole caratteristiche degli ingredienti.

fegato alla veneziana

600 g di fegato di vitello a fette
4-5 di cipolle bianche
100 ml di vino bianco
35 g di burro

Tagliare le cipolle a rondelle sottilissime, anche usando una mandolina, poi metterle in una padella antiaderente e farle appassire a fuoco bassissimo per 15 minuti circa, dovranno essere morbide, ma non devono scurire.
Aggiungere il vino bianco e il burro, salare con un pizzico di sale grosso e continuare la stufatura delle cipolle a fuoco basso senza friggere ancora per circa 45-50 minuti, fino a quando le cipolle diventeranno quasi cremose e dal gusto delicato.

Prendere le fettine di fegato, salarle e peparle, quindi rosolarle velocemente in una noce di burro per un paio di minuti per lato. Cuoce velocemente e deve essere lasciato rosato all’interno pena rovinarlo, perché il fegato deve essere morbido.
Servire posando la fettina di fegato su una base di cipolle cremose e gustare l’armonia e la delicatezza del fegato alla veneziana

Bibliografia:
Marchesi, G., “Oltre il Fornello” ed.1986 (ris.1994 dal cap.”Autentico fegato alla veneziana”)
Touring Club Italiano “Il grande mosaico della cucina italiana” ed.2009
http://www.albanesi.it/alimentazione/cibi/fegato.htm
http://www.alimentipedia.it/fegato-animale.html

Partecipano come contributors:

Erica Zampieri, Fegato alla veneziana
Sara Tosato, Fegato alla Veneziana
Lidia Mattiazzi, Fegato alla veneziana
Nadina Serravezza, Fegato alla veneziana
Daniela Stratta, Il fegato alla veneziana ispirandomi all’Artusi
Cristiana Di Paola, Fegato alla Sbrodega