O primeiro post do #ColetivoGastronômico de 2017 não poderia ter outro intuito a não ser homenagear nossa querida metrópole. Hoje, para comemorar seus 463 resolvemos recriar receitas deliciosas que marcam todo a história culinária da cidade.

Eu fui lá atrás fazer umas pesquisas no século 17! E me deparei com a delícia do feijão tropeiro que era a alimentação básica das tropas que, desde o período colonial, transportavam as mais diversas mercadorias a cavalo ou em lombos de burros. Os homens que guiavam esses animais eram chamados de tropeiros. Traziam para São Paulo o gado do interior do país e voltavam carregados mandioca, bugigangas e badulaques.

A alimentação dos tropeiros era constituída basicamente por toucinho, feijão, farinha, pimenta, café, fubá e coité, um molho de vinagre com fruto cáustico espremido. Nos pousos, comiam feijão quase sem molho com pedaços de carne de sol e toucinho, que era servido com farofa e couve picada. Entendeu?? 😉 Tomavam um pouco de cachaça para evitar constipação e como remédio para picada de insetos.

Além de uma receita deliciosa e reconfortante, escolhi o feijão tropeiro para homenagear a cidade de São Paulo, pois, ainda pouco conhecidos pela população, os tropeiros vêm ganhando reconhecimento e podem virar Patrimônio Imaterial, pelo Iphan, e até Patrimônio Cultural da Humanidade, pela Unesco. Para isso, será criado um banco de dados com diversas informações sobre a influência do tropeirismo. A ideia é que ali seja criado um centro de referência e documentação, aberto para pesquisas sobre o tema. Conhecimento nunca é demais! Agora, bora encher o bucho!

Feijão Tropeiro Paulistano (Serve 4)

Ingredientes:

500g de feijão carioquinha (ironia!!) cozido (reserve o caldo)

400g de carne seca

200g de bacon (eu usei o Bacon Extra Primor)

1 cebola cortada em cubinhos

3 dentes de alho picados

150g de linguiça (eu usei a linguiça portuguesa picante Primor)

1 maço de couve manteiga fatiada finamente

1 xícara de farinha de mandioca flocada

Sal e pimenta do reino a gosto

Cheiro verde

Pimenta de cheiro

3 ovos cozidos – Veja DICA

Modo de Preparo:

A primeira coisa a ser feita é cozinhar o feijão. Meu feijão estava bem novinho por isso não deixei de molho. Cozinhei na panela de pressão juntamente com a carne seca para aproveitar e dar sabor. Reservei o feijão e seu caldo e desfiei a carne.

Coloque uma panela de ferro ou de fundo grosso na boca do fogão mais forte que tiver. Acrescente o bacon e frite bem até ficar dourado, até queimadinho. O meu bacon tinha pouca gordura, por isso acrescente um tiquinho de banha de porco que tinha na geladeira. Você pode usar azeite, se precisar.

Na mesma panela acrescente  a cebola e o alho e abaixe o fogo e deixe suar, mexendo de vez em quando para não queimar (se você estiver usando uma linguiça fresca acrescente a linguiça agora, antes da cebola e alho e frite antes).

Em seguida acrescente a linguiça cortada em rodelas e frite bem. Ela vai soltar uma gordura avermelhada porque contém páprica em sua receita. Isso dá um sabor incrível no feijão.

A próxima a entrar na panela é a carne seca desfiada. Apesar de estar cozida, eu gosto de fritar até ficar dourada e crocante. Se precisar acrescente mais um pouco de gordura ou azeite.

Agora está na hora de cozinhar os ovos. Você pode acrescentá-los na mesma panela e fazê-los mexidos nesta confusão toda! Mas, por que aqui adoramos ovos cozidos com a gema quase mole, e por estética da foto 😉 resolvi cozinhá-los a ponto médio – veja DICAS.

A couve entra rapidamente, bem espalhadinha, para não embolar. E eu gosto dela verdinha e não toda mucha. Por isso mexa bem e seja rápido.

Já está na hora do feijão entrar nesta panela. Acrescente o feijão e um pouco do caldo. Isso fará com que o fundo da panela que está todo grudado solte e preencha o seu cozido de sabor. E também ajuda a ficar mais molhadinho. Eu gosto mais do feijão meio “tutu” do que farofa.

Por último vai a farinha. Eu nem usei toda a quantidade de 1 xícara. Fui colocando aos poucos até atingir uma consistência “seca mas molhadinha”, um pouco mais que angu e antes de virar farofa.

Temperei com pouco sal porque as carnes já eram bem salgadas, pimenta do reino moída na hora e um tanto de cheiro verde.

Na hora de servir coloque os ovos cozidos cortados ao meio e uma generosa porção de pimenta de cheiro.

Sirva com uma boa pinga!

DICAS:

1. Uso uma técnica infalível para cozinhar os ovos – Coloque os ovos refrigerados em uma panela e cubra com água fria até cobrí-los com cerca de 2,5cm de água. Leve para ferver completamente (100 graus C) em fogo alto e, em seguida, retire a panela do fogo deixando cozinhar usando o calor residual na água. Como a temperatura do ovo aumenta, a temperatura da água cai, o que lhe dará uma tempo maior e um cozimento mais lento para o cozimento perfeito:

• 2 minutos – A clara não está totalmente firme e a gema estará totalmente crua.
• 4 minutos – A clara estará cozida, mas a gema estará espessa e líquida.
• 6 minutos – A clara estará totalmente cozida e a maior parte parte da gema estará cozida, mas ainda um pouco líquida no meio.
• 8 minutos – A clara e a gema estarão totalmente cozidas, mas suave.
• 10 minutos – A clara e a gema estarão totalmente cozidas e duras.

Lembre-se de transferir seus ovos para água gelada, logo que retirá-los da panela para parar o cozimento imediatamente. Caso contrário, os seus ovos continuarão cozinhando mesmo depois de os ter retirado da água.

E nos links abaixo você encontra outras deliciosas receitas da turma do Coletivo Gastronômico:

Cozinha da Gertrudes – Buraco Quente

Na Cozinha da Carina – Afogado e Farofa de Ovo

Azeitonas Temperadas – Cuscuz Paulista