ביום שישי כחזרה לקראת שבועות החלטתי להכין בורקס בצורת שבלול גדול (דבר שחשבתי עליו כבר הרבה זמן). הוצאתי להפשיר בצק פילו, מהחומרים שהיו בבית הכנתי מלית בטעמי גבינה. התברר לי שהכנת הבורקס בצורה כזו הרבה יותר פשוטה ומהירה ממה שחשבתי. כשהתנור התחיל להפיץ ניחוחות נזרקה למטבח הקריאה "מה זה?!…"

גם שונאי הטופו היו חסרי סבלנות עד שאצלם את היצירה לפני שתעלם. עד לאותו רגע חשבתי על בורקס כעל דבר בנאלי שלא שווה התיחסות, אבל לפי התגובות שקיבלתי החלטתי שהמתכון שווה פרסום ואפילו לפני שאר המתכונים המתוכננים. היו שני דברים שרציתי לבדוק לפני שאשתף אתכם במתכון. הראשון הוא שהכנתי את הבורקס עם טופו רך ורציתי לבדוק שהמילוי בסדר גם עם טופו רגיל. השני הוא שהבורקס נאפה יותר בחלקו החיצוני ובמרכז השבלול, הבצק לא היה קריספי. תכננתי לנסות שוב כאשר בפעם הבאה אכין את השבלול בצורה יותר רפויה כך שהבצק שבמרכז השבלול לא יהיה דחוס וגם שם הבצק יהפוך לקריספי. אבל לא היה לי בצק פילו.

כשהגיע מוצאי שבת קניתי 3 חבילות פילו (כל מה שנשאר בסופרמקט) והתוצאה להיט, יצא מאפה טעים וחתיך. למען הטעם, צריך להניח את השבלול בתבנית לא בצורה מהודקת, למראה מרשים צריך להעביר אותו בשלמותו לכלי ההגשה (בשבלול רפוי שגם תופס יותר שטח הדבר יותר קשה מאשר בשבלול מהודק היטב), לכן העברתי אותו עם הנייר לקרש חיתוך גדול במקום לצלחת הגשה.

המכשירים הדרושים – בלנדר (או מעבד מזון כעדיפות שניה) ותנור אפיה.

התבנית – הכי נוח לאפות בתבנית התנור בלי שוליים ועם שיפוע להחלקת המאפה לצלחת ההגשה בסוף, אם אין אז בתבנית גדולה בעלת השוליים הכי נמוכים שיש.

חומרים

• 100 גר' אגוזי קשיו טבעיים מושרים במים כ-4 שעות לפני ההכנה
• 150 מ"ל מים טריים
• חבילה טופו רגיל או רך (300 גר' או 330 גר') מנוגב מנוזלים וחתוך לבלנדר
• 4 כפות מיץ לימון
• חתיכה פלפל חריף או פלפל שחור טחון
• 3-4 גבעולי פטרוזיליה (החלק שקרוב לעלים)
• 3/4 כפית מלח
• 1/2 כפית שום גבישי
• כף פתיתי שמרי בירה
• 1/2 כפית מיסו בהיר
• כ-1/4 כוס מים (בהתאם לצורך) + 2 כפות מים לבלילה להדבקת השומשום
• 3 כפות קמח מלא או רגיל (בהתאם לצורך) לעיסת מילוי הבורקס + 2 כפות קמח לבלילה להדבקת השומשום
• כ-1/4 כוס שמן זית, למריחת הפילו והשארית לבלילה להדבקת השומשום
• חב' עלי פילו (500 גר') – במותגים השונים עובי עלה הפילו שונה, הערות בסוף
• שומשום
• נייר אפיה (במתכון זה עוזר לשמור על יציבות הבורקס במעבר לצלחת)

לפני ההכנה

• כ-4  שעות לפני ההכנה משרים את הקשיו במים על מנת שיתרכך ויטחן בקלות. אפשר להשרות ליותר זמן (במקרר בכלי סגור).
• כ-4 שעות לפני ההכנה מוציאים את בצק הפילו שיפשיר (בקיץ לוקח פחות). אפשר להפשיר במקרר (לפחות יממה מראש).

ההכנה

הכנת המילוי

• מסננים את הקשיו מהמים. מכניסים לבלנדר את הקשיו והמים הטריים ומעבדים לשמנת קשיו.
• מוסיפים את הטופו, מיץ הלימון, הפלפל, הפטרוזיליה, השום, השמרים והמיסו, מעבדים בבלנדר ומוסיפים מים לפי הצורך כדי שהעיסה תטחן.
• מוסיפים את הקמח ומעבדים לעיסה אחידה, טועמים את העיסה ומתקנים תיבול אם צריך. הסמיכות צריכה להיות כשל גבינה, אם יש צורך מוסיפים קמח (או מים).

עיצוב הבורקס

• מניחים ניר אפיה על תבנית האפיה. מכינים רבע כוס שמן בכלי נוח עם מברשת ומניחים את העיסה עם כף  בתוכה על משטח העבודה.

• פותחים את בצק הפילו על משטח העבודה, כך שכל העלים נמצאים בערימה. משמנים את העלה העליון ואח"כ בכף מורחים לרוחב העלה את העיסה כ-5 ס"מ מהקצה, משאירים שוליים של כ-2 ס"מ. מגלגלים את העלה (אם העלה דק ומתחיל להקרע בגלגול, מגלגלים את שני העלים העליונים בערימה ביחד מבלי לשמן ביניהם) עם המילוי, עד שנוצר גליל. מעבירים את הגליל לתבנית ומעצבים לשבלול רפוי במרכזה. בקצוות הגליל נשאר עודף מקום למילוי.

 

• ממשיכים לעלה הבא, שוב משמנים, מורחים עיסה ומגלגלים באותו אופן. מעבירים לתבנית, ממשיכים את השבלול. מקרבים קצה של גליל אחד לקצה של השני, הם לא יכולים להדבק, רק שיהיו קרובים ויאפו בצורה זו.

• ממשיכים ומתקדמים עם השבלול, במעגלים האחרונים, משתדלים לעשות את השבלול מהודק משום ששם זה נאפה יותר.

ציפוי השומשום

• מברישים את הבורקס חיצונית בשמן.

• מכינים עיסת דבק מ-2 כפות מהשמן שנותר בכלי עם כ-2כפות קמח ו-2 כפות מים (אין צורך לדייק בכמויות, רק לקבל עיסה דביקה).
• מברישים היטב את הבורקס בעיסת הדבק ומפזרים את השומשום.
• מכניסים לתנור מחומם ל180 מעלות עד שיזהיב ויהיה מוכן, כחצי שעה או יותר.

הגשה

• מחליקים עם נייר אפיה מהתבנית אל כלי ההגשה או שמרימים בזהירות עם שני מריות מתחת לניר האפיה עם הנייר לכלי ההגשה (הנייר מוסיף יציבות), אם לא מרגישים בטוח בהעברה לכלי ההגשה מבקשים ממישהו נוסף שיעזור ע"י החזקת קצוות הנייר.
• מושכים בעדינות את הנייר מתחת לבורקס או שגוזרים/קורעים את הנייר מסביב לבורקס.

הערות

• בפעם הראשונה הייתה חבילת עלי פילו של 9 עלים, יחסית עבים ויציבים, המילוי הספיק ל-7 עלים, מהם עשוי הבורקס .
• בפעם השניה בחבילה (של מותג אחר) היו 15 עלים מאוד דקים היה קשה לעבוד איתם אחד, אחד ולכן עבדתי שניים שניים. שימנתי את העלה העליון בחבילת העלים, כשלא הצלחתי לגלגל אותו עם המלית (התחילו קרעים קטנים), גילגלתי אותו ביחד עם זה שמתחתיו מבלי לשמן ביניהם! כך שבכל פעם שימנתי את העלה העליון בערמה הנחתי מילית וגילגלתי את שני העלים העליונים בערמה מבלי לשמן ביניהם. כך ששוב הבורקס היה עשוי מ-7 עלים (כפולים). את העלה האחרון שנשאר בודד, קיפלתי לחצי והכנתי גליל יותר קצר שאותו הוספתי לשבלול, הפעם נשאר לי מעט עודף מילוי. זהו הבורקס המנצח.
• עיסת המילוי צריכה להיות נוחה לכם לעבודה, כך שאפשר לשחק עם כמויות הקמח והמים בעיסה לקבל הסמיכות הרצויה.
• התיבול בעיסת המילוי יכול להיות אחר בהתאם לטעם.

בתיאבון!