Mantova / Alla Corte del Tortello di Zucca

Scritto da Maurizia Ghisoni | novembre 7, 2015 0

Sì, è vero, sono conosciuti e apprezzati un po’ in tutta l’area padana, i tortelli di zucca, ma a Mantova hanno una patria d’elezione, non fosse altro per le loro origini aristocratiche e la maestria di quel Cristoforo Messisburgo, cuoco alla corte dei Gonzaga, che nel 1544 pensò bene di pubblicare un Ricettario inserendovi anche la preparazione del prelibato tortello. Questo, naturalmente, senza nulla togliere alla grande tradizione ferrarese (guarda caso, il Messisburgo veniva proprio da Ferrara) cresciuta all’ombra del casato estense e ad altre tavole non meno importanti e generose.

Nel mantovano, dunque, dove Po e Mincio si incontrano, dove i laghi del secondo spiccano come occhi della natura e rendono unica una delle città d’arte più belle della Penisola, prospera la tradizione del tortello di zucca, immancabile sulla tavola delle feste, ma consumato anche in altri periodi dell’anno.

Un piatto fortemente legato al territorio, che proprio qui trova le sue materie prime, a cominciare dalla zucca, coltivata su larga scala, con la polpa stagna, giallo-arancio, i semi grossi floridi e la scorza rugosa, di un bel verde metallizzato. O dalla mostarda, altro must, rigorosamente di pera (o mela cotogna), con quella nota piccantina che compensa il dolce naturale della zucca e regala al piatto il tipico e inconfondibile sapore agrodolce.

Il resto lo fanno le mani abili delle cuoche e delle rezdore, che di madre in figlia si tramandano saperi antichi e piccoli trucchi per sedurre il palato dei commensali. Mani che impastano farina e uova, che tirano la sfoglia sottile e la tagliano a quadratini destinati ad accogliere un ripieno ricco e aromatico, fatto di zucca cotta al forno, mostarda, noce moscata, formaggio grattuggiato, amaretti, uova. Un concentrato di profumi, che inducono acquolina e voglia di mettersi a tavola.

Un piatto simbolo della festa, dicevamo, ma che nei ristoranti mantovani non manca mai, accompagnato da un condimento a base di burro fuso e salvia, da una generosa spolverata di grana e un calice di rosso, magari un buon Lambrusco Mantovano.

La Ricetta della Tradizione

Ingredienti per la pasta fresca (35-40 tortelli circa) : 200 grammi di farina 00 ; tre uova ;

Ingredienti per il ripieno : 800 grammi di zucca ; 200 grammi di amaretti; 240 grammi di mostarda mantovana (pere o mele cotogne) ; noce moscata q.b. ; formaggio grattugiato 100 grammi; 2 uova; sale fino q.b.;

Ingredienti per il condimento: 100 grammi di burro; 60 grammi di formaggio grattugiato ; un ciuffetto di salvia fresca; sale e pepe q.b.

Preparazione: Tagliare la zucca a fette, pulire bene l’interno di ciascuna, eliminando semi e filamenti. Cuocere in forno statico preriscaldato a 220 gradi per una ventina di minuti, controllando che la polpa si mantenga morbida e non bruci. Sbriciolare nel frattempo gli amaretti e metterli in una ciotola. Tagliare a pezzettini la mostarda mantovana. Terminata la cottura, lasciar raffreddare la zucca a forno spento; prelevare da ogni fetta la parte di polpa utilizzabile per il ripieno dei tortelli e metterla in una ciotola ; a questo punto, unire gli amaretti sbriciolati, la mostarda, il formaggio grattugiato, le uova e amalgamare benissimo il tutto; al termine, salare e aromatizzare con noce moscata . Coprire il ripieno con una pellicola e lasciar riposare in frigorifero almeno per tutta la notte, in modo che i diversi sapori abbiano modo di amalgamarsi al meglio. Per la sfoglia fresca: preparare l’impasto unendo su una spianatoia le uova alla farina, lavorare bene fino a ottenere una palla di composto morbido e non appiccicoso; avvolgerla in pellicola e lasciarla riposare almeno mezzora. Per la sfoglia, la pasta può essere tirata sia a mano con il matterello sia a macchina, l’importante è ricavare strisce sottili alte non più di 9-10 centimetri. Posizionare piccole quantità di ripieno (15 grammi circa) sulla parte alta delle strisce, lasciando 1-2 centimetri dal bordo e distanziando bene ogni mucchietto di ripieno dall’altro. A questo punto, ripiegate la striscia di pasta sulla parte superiore con il ripieno, pressare bene tra uno spazio e l’altro con le mani e poi, con l’aiuto di una rotella tagliapasta dentellata, ritagliare ogni singolo tortello.

A questo punto, i tortelli di zucca sono pronti per la cottura (3-4 minuti) in acqua bollente salata; una volta scolati con una schiumarola, sono da condire con burro fuso e salvia, pepe, formaggio grattugiato.

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