Here we go with the usual “other Friday“ appointment with my Recipe for Maroggia’s Mill Cookbook. More experiments, many mistakes and the more I work the more these flours talk to me asking to be used to their full potential. That I can say especially about a type of flour that I really like, even though sometimes in the preparation of bread dough it can give some difficulties. I am speaking of Emmer. Emmer was the first form of cereals to have been used by man in baking but with time has been replaced by wheat. Only in recent years we have rediscovered the pleasure to bake with this cereal, which had made a huge comeback on our tables. It is quite wide spreadly sold in shops in the form of cakes, muffins and so on. Emmer has a rich aroma and is lower in calories compared to wheat. In my experience Emmer is perfect to bake goods such as crackers and grissinis, giving them a much greater crispness compared to wheat products. I also get the impression that the crunchiness lasts longer, if properly stored in plastic bags the products keep as long as a week. I’ve been wanting to make some very thick crackers for a long time, a sort quite similar to knacker brot with mixed seeds. My sister occasionally buys them from one of those very posh supermarkets where they have a really good selection of products but I refuse to spend a boatload of money for a product that I can easily do by myself at home. This recipe was almost lost, or rather I mistakenly threw it away but by a strange quirk of fate this time my memory didn’t let me down. Bad luck has it that I chucked the paper sheet where the recipe was noted and found out only after I had thrown the enormous bulk of paper that had been lying around for ages. Angry is the least I can say about my mood, because these crackers have come oout perfect at the first shot. But then making a considerable effort of memory I was able to retrieve the basic information. And here they are my super crunchy crackers topped with delicious mixed seeds. I assure you, they are simple and impressive, needless to say they are addictive!

Emmer Knacker Brot with mixed seeds
300 g Emmer flour, by Maroggia’s Mill
160 g lukewarm water
2 g instant dry yeast
5 g salt
mixed seeds (pumpkin, sunflower, flax, sesame)

Mix flour, salt and baking powder in a bowl, add water and knead.
Knead on a work surface until you have a homogeneous and smooth ball.
Let it sit in a bowl covered with plastic wrap, for about 2 hours.
Cover the some parchment paper with mixed seeds and roll over them the dough, shaping it into a rectangular shape approximately the size of your pan.
Cover the top with mixed seeds too and roll to a maximum thickness of 2 mm.
Sprinkle the surface with a little flour, cover with plastic wrap and let rise about an hour.
Before baking, cut the dough the size you prefer for your crackers.
Bake in the oven preheated at 180° C for 20′.
Put on ventilated or open slightly the oven door and bake for another 5′-10′ or until the crackers are golden brown.
Let cool in the oven with the open door.

 Il ricettario del Mulino di Maroggia: Crackers di farro tipo Knacker Brot con semi misti

Eccoci con il consueto appuntamento con il venerdì del Ricettario del Mulino di Maroggia. Più sperimento, provo e faccio errori (eh si, che vi credete mica viene tutto al primo colpa, anzi!) e più queste farine mi parlando e mi chiedono di essere usate per valorizzare appieno le loro potenzialità. Questo lo posso dire soprattutto di una farina che mi piace molto, per quanto a volte nell’elaborazione di impasti per il pane possa dare delle difficoltà. Parlo della farina di farro. A dire il vero il farro – della qualità monococcum – è stata la prima forma di frumento ad essere stata impiegato dall’uomo nella panificazione ma con il tempo è stato soppiantato dal grano tenero o anche detto triticum. Solo negli ultimi anni si è riscoperto il piacere di panificare con questo cereale, che è tornato sulle nostre tavole, soprattutto come farro dicocco o farro grande (farro spelta) e viene impiegato anche per prodotti da banco oltre che venduto come farina per uso domestico grazie al suo ricco aroma e il suo basso valore calorico. Per mia esperienza è una farina che da’ ottimi risultati nell’elaborazione di prodotti da forno quali crackers e grissini, conferendo loro una croccantezza decisamente maggiore rispetto ai prodotti del frumento. Inoltre ho come l’impressione che questa croccantezza duri più a lungo, permettendo una conservabilità che arriva anche a superare la settimana se i crackers/grissini sono opportunamente conservati in sacchetti di plastica (check tipo plastica). Era parecchio tempo che volevo fare dei crackers più spessi, simili ai knacker brot, con semi misti. Mia sorella ogni tanto li compra da uno dei supermercati più “fighetti” dove hanno davvero una buona selezione di prodotti ma io mi rifiuto di spendere una barcata di soldi per un prodotto che posso benissimo fare da sola a casa. Questa ricetta è quasi andata persa, o meglio è andata persa ma per uno strano caso del destino questa volta la mia memoria ha visto bene di supportarmi. Avevo infatti annotato tutti gli ingredienti e fasi della ricetta su un foglio volante che ho buttato via. Sfortuna vuole che lo avessi proprio buttato pochi giorni prima della raccolta della carta (chi mi conosce lo sa che 4 volte su 5 mi dimentico della raccolta della carta, ovviamente a questo giro la carta era stata già ritirata). Non vi sto a dire la rabbia, visto che questi cracker son venuti perfetti al primo colpo. Poi però facendo uno sforzo di memoria notevole sono riuscita a recuperare le informazioni base, un po’ temevo la ricetta non venisse e che qualche informazione fosse errata. Ho avuto fortuna ed eccoli qua i miei crackers alti, croccantosissimi e arricchiti da deliziosi semi misti. Vi assicuro, son semplici e di grande effetto, per non dire di quanto creino dipendenza!

Crackers di farro tipo Knacker Brot con semi misti
300 g farina di farro del Mulino di Maroggia
160 g acqua tiepida
2 g lievito di birra istantaneo
5 g sale
semi misti (zucca, girasole, lino, sesamo)

Mischiate farina, sale e lievito in una ciotola, aggiungere l’acqua e impastate.
Impastate su un ripiano di lavoro finché otterrete una palla omogenea e liscia.
Lasciate riposare in una ciotola ricoperta con pellicola per circa 2 ore.
Ricoprite della carta da cucina con i semi misti e con il mattarello stendetevi sopra l’impasto dandogli una forma rettangolare delle dimensioni della vostra teglia.
A metà dell’operazione di stesura ricoprite con i semi misti anche la parte superiore e stendete ad uno spessore massimo di 2 mm.
Spolverate con pochissima farina la superficie dell’impasto, coprite con pellicola e lasciate lievitare un’ora circa.
Prima della cottura tagliate l’impasto della dimensione che preferite per i vostri crackers.
Cuocete nel forno non preriscaldato, a 180°C per 20’.
In seguito aprite la ventola o lasciate lo sportello aperto per altri 5’-10’ o finché i crackers saranno ben dorati.
Lasciate raffreddare nel forno spento.