Here we go, another “other friday”, another recipe from Maroggia’s Mill Cookbook. This time it’s not a recipe I made up but one that was given to me by the miller itself. Alessandro Fontana in fact is not the miller but headchief of production at the Mill, but I’m sure he won’t mind being “labeled” the miller, it has a romantic and vintage allure to it, don’t you think? When I last visited Alessandro in Maroggia he struck me not only for the already well known passion he has for his job and all topics about flour and production but for another common hobby: cooking! One of the first things he spoke me about was a gift he had received for Christmas, the much craved Kitchen Aid (in a stunning cobalt blue colour as you can see here). He went on raving about the great qualities of his little helper and all the things he had been doing in the kitchen, fresh egg pasta, bread, you name it! A few days after he sent me pictures of his ciabatta along with the method. I tried his recipe and tweaked it just a little, given the experience I’ve had with baking and making up my own wheat and buckwheat ciabatta recipes. And here they are, Maroggia’s Miller Ciabattas!

Maroggia’s Miller Ciabattas
yields 4 ciabatta of about 160 g each

Poolish
220 g bread flour
220 g water
5 g fresh yeast

Dissolve the yeast in the water then add the flour, cover the bowl with plastic wrap and leave for 2 hours at room temperature.
Place in refrigerator for 18 hours.

Dough
Poolish
220 g bread flour
100 g water
10 g salt
2 g fresh yeast
a pinch of sugar

Dissolve the yeast and sugar in the water, mix in poolish and flour.
Finally, when the dough starts to be homogeneous, add the salt.
Hand mix until all the flour is absorbed, or with a standup mixer at low speed until the dough doesn’t stick anymore to the bowl.
Leave 2 hours at room temperature, in a bowl covered with plastic wrap, making a set of folds in the bowl every 30′.
Put the bowl covered with plastic wrap in the refrigerator for 12 hours.
Outside of the refrigerator make a set of folds in the bowl and let stand 30′, fold again and rest 30′.
Pour the dough onto a surface floured with plenty of semolina flour and make two sets of three-folds, leaving the fold at the bottom of the dough.
Press lightly with fingertips to evenly distribute the air in the dough.
Dust with flour and cover with plastic wrap and a clean kitchen towel and let stand, covered, one hour.
Cut out 4 ciabattas and let stand, covered, 30′.
Preheat oven and baking tray at 275°C x 15′.
When the oven is hot take out the baking tray, dust it with semolina flour and gently turn the ciabattas upside down on it.
Turn the oven at 250° C, and bake for 10′ leaving a pan of water in the bottom shelf to the first 5′ -7′ minutes of baking to produce steam that will make the crust crunchier.
If the ciabattas haven’t gained colour the last 5’-7’ transfer the baking tray as high as you can to get the ciabattas golden but don’t forget to keep an eye on them to prevent any burning.
Don’t forget to let the door of the oven slightly open for the last 5’ of baking, you can trap a wooden spoon to prevent it from closing, so the steam can come out of the oven in order to obtain very crunchy ciabattas.
Let cool on a wire rack.

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Le ciabatte del Mugnaio

Eccoci di nuovo, un altro “altro venerdì”, un’altra ricetta dal Ricettario del Mulino di Maroggia. Questa volta non è una ricetta che ho inventato io, ma che mi è stata data dal mugnaio stesso. Alessandro Fontana a dire il vero non è mugnaio ma capo della produzione al Mulino. Sono sicura che lui non si dispiacerà per l’etichetta di mugnaio, una definizione che ha un’allure quasi romantica e un poco vintage, non pensate anche voi? Quando sono stata l’ultima volta al Mulino Alessandro mi ha colpita non solo per la passione, già conclamata, per il suo lavoro e tutti gli argomenti relativi a farina e cereali, ma per un altro hobby comune: la cucina! Una delle prime cose che ha fatto è stato parlarmi di un splendido regalo ricevuto per Natale, il tanto bramato Kitchen Aid (in un meraviglioso colore blu cobalto, come potete ammirare qui). Mi ha elencato le grandi qualità del suo piccolo aiutante e tutte le cose che aveva già fatto in cucina, pasta fresca all’uovo, pane e tante altre cose! Pochi giorni dopo mi ha mandato una foto della sua ciabatta con allegata la ricetta. Ho provato a riprodurre le sue ciabatte appena ho potuto, modificando solo un po’ il metodo data l’esperienza che ho acquisito con le diverse prove per elaborare le mie ricette di ciabatta con frumento e ciabatta con grano saraceno. Ed eccole qui, le ciabatte del Mugnaio!

Ciabatte del Mugnaio
x 4 ciabatte da 160 g circa

Poolish
220 g Farina Bianca Nostrana del Mulino di Maroggia (disponibile presso Migros) oppure 150 g farina 00 e 70 g farina Manitoba
220 g acqua
5 g lievito di birra fresco/lievito liquido (disponibile presso Migros)

Mischiare gli ingredienti del poolish e lasciare in ciotola coperta con pellicola alimentare per 2 ore a temperatura ambiente.
Riporre in frigorifero per 18 ore.

Impasto
Poolish
220 g Farina Bianca Nostrana del Mulino di Maroggia (disponibile presso Migros) oppure 150 g farina 00 e 70 g farina Manitoba
100 g acqua
10 g sale
2 g lievito di birra fresco/lievito liquido
un pizzico di zucchero

Mischiate il lievito e lo zucchero nell’acqua, il poolish e infine la farina.
Da ultimo, quando l’impasto inizia ad essere omogeneo, aggiungete il sale.
Impastate a mano finché la farina sarà tutta assobita oppure con l’impastatrice a bassa velocità, finché l’impasto è incordato.
Lasciate in ciotola coperta con pellicola 2 ora, a temperatura ambiente, facendo una serie di pieghe in ciotola ogni 30′.
Riponete la ciotola coperta con pellicola in frigo per 12 ore.
Fuori frigorifero fare delle pieghe in ciotola e lasciare riposare 30′, rifare delle pieghe e riposare 30′.
Versate l’impasto su un piano abbondantemente infarinato con semola e fate due pieghe a tre, lasciando la piega nella parte inferiore dell’impasto.
Premete leggermente con i polpastrelli per distribuire uniformemente l’aria contenuta nell’impasto, spolverate con la semola, coprite e lasciare riposare un’ora.
Tagliate le 4 ciabatte, spolverate con semola, coprite con pellicola e un canovaccio pulito e lasciate riposare 30’.
Preriscaldate il forno e la teglia 275°C x 15′.
Quando il forno è caldo tirate fuori la teglia, spolveratela con semola e poggiatevi sopra le ciabattine, rigirandole.
Abbassate il forno a 250°C, infornate per 10’ lasciando dell’acqua nel ripiano inferiore per i primi 5’-7’ minuti di cottura.
Se le ciabatte non hanno preso colore gli ultimi 5’-7’ minuti trasferite la teglia più alto possibile vicino alle resistenze per dorarle, e lasciate lo sportello del forno leggermente aperto (potete infilare il manico di un mestolo di legno) così che le ciabatte diventeranno croccanti.
Raffreddate le ciabattine su una gratella.