Loetitia Cuisine Vegan

Krabi

Et oui je suis fan de cuisine Thaïlandaise, mais c’est vrai que je ne vous en ai pas parlé jusqu’ici ! J’ai découvert la cuisine Thaï lors de mon voyage là bas. Mon mari et moi avons même pris un cours de cuisine, où nous avons été initié aux plats les plus populaires (pour les touristes en tout cas) de la Thaïlande. Le cours nous a été donné en anglais et c’est pour ça que je connais le nom de certains ingrédients en anglais (mais rassurez vous j’ai fais mes devoirs). 😉

C’est facile à remplacer quand vous cuisinez maison, mais si vous partez là-bas, méfiez-vous car beaucoup de plats semblent végétariens à première vue, mais contiennent souvent de la sauce de poisson ou de la pâte de crevettes. Précisez toujours que vous êtes végétarien avant de commander vos plats.

Ce que j’aime dans la cuisine Thaï c’est l’équilibre qu’il y a toujours entre les saveurs. Et pour cela, il faut une grandes variété d’épices et d’aromates parfois inconnus pour les non-initiés, d’où l’intérêt de ce lexique. 🙂

De plus, dans la cuisine Thaï, il est facile de proposer une alternative végétarienne et bien qu’à l’époque où j’ai pris les cours je mangeais encore de la viande, il y avais avec nous un couple de végétariens qui a pu suivre le cours avec quelques arrangements d’ingrédients. Pour ce qui est des végétaliens, d’après ce que j’en ai vu les Thaïlandais consomment peu de produits laitiers, et tous les plats que nous avons cuisiné durant le cour n’en contenaient pas. Seul le célèbre Phat Thai n’était pas végétalien puisqu’il contient de l’oeuf (je parle du cours que nous avons suivi hein !).

Allez c’est partit pour mon lexique. Il est loin d’être exhaustif et n’engage que moi ! 😉

Les ingrédients :

Les viandes et poissons :

En Thaïlande les viandes et les poissons sont remplacés par du tofu. Vous pouvez appliquer cette règle ou utiliser d’autres substituts si vous y avez accès, tel que le tempeh ou le seitan. Je vous indiquerais ce que j’ai utilisé pour mes plats, mais en gros je dirais :

• Poulet : Tofu ou seitan « doux » (ou seitan sans gluten)
• Boeuf : Seitan corsé (type « grill ») ou tempeh
• Poisson et fruits de mer : Tofu ou tempeh + algues en paillettes (laitue de mer, nori…)

Les légumes et fruits (ceux moins commun pour nous occidentaux) :

• Les jeunes pousses de maïs : Sont disponibles fraîches en magasins asiatiques (en Suisse on les trouve en supermarché) ou en bocaux au supermarché. Ils peuvent être remplacés le cas échéant par des bâtonnets de carottes.

Jeunes pousses de maïs

• Les minis aubergines : Sont une variété de petites aubergines (blanche ou violette) moins courantes par chez nous. Elles ont la taille d’une clémentine et leur peau est plus ferme que les nôtres.  Le goût est sensiblement le même bien que je leur une amertume en plus. Elles existent aussi en grappes (de la taille de raisins) mais dans ce cas elles ne sont pas arrivées à maturité et sont très amer (zaime pô du tout). Vous pouvez remplacer par le l’aubergine normale, mais attention à la cuisson car la peau est moins épaisse.

Mini-aubergines

Mini-mini-aubergines

• La papaye verte : Disponible en magasins asiatiques, elle est utilisée râpée pour réaliser des salades très relevées (dont je suis très fanatique). Il est possible de la remplacer par du concombre râpé.
• La mangue verte : Comme la papaye verte, elle est disponible en magasins asiatiques, elle est utilisée râpée pour réaliser des salades très relevées. Il est possible de la remplacer par du concombre râpé.
• Les haricots kilomètres : Disponible en magasins asiatiques, ils ressembles à de long haricots verts pouvant atteindre jusqu’à 80 cm de long à maturité. Ils sont consommé crus un peu écrasé dans les salades de papaye ou de mangue vertes. Ils peuvent également rentrer dans la composition de « poêlés » parmi d’autres légumes où ils sont juste saisi. Je ne suis pas fanatique en cru mais je les apprécie cuit. Ils peuvent être remplacés par des haricots verts ou des pois gourmands.

Haricots kilomètre

Les herbes et autres aromates (il faut aller en épiceries asiatiques pour trouver presque tout ce qui suit) :

• Phrik ou piment thaï : Les plus connus sont les petit piment thaï rouges ou verts. Ce sont ceux utilisés pour fabriquer la pâte de curry (rouge ou verte en fonction de la couleur du piment). Mais il existe beaucoup d’autres variétés utilisées en Thaïlande et en règle général, plus le piment est petit, plus il est fort. En cuisine thaï, le piment peut être utilisé frai, en pâte, séché ou en poudre.

Piments thaï

• Ma-nao ou Citron vert : Vous connaissez.
• Phak-chi ou coriandre : Vous connaissez.
• Kra-thiam ou ail : Vous connaissez.
• Hom Yai et Hom Daeng ou Oignons et échalotes  : Vous connaissez.
• Ton Hom ou Spring oinions ou cives : Je connaissais parce que ça s’utilise en cuisine antillaise. En gros c’est du vert d’oignon (j’ai dit en gros !). A défaut de la ciboulette fera l’affaire. A mettre fraîchement découpé avant de servir un bouillon par exemple.
• Kha ou Galanga : Est une variété de racine comme le gingembre. C’est une sorte de gingembre thaï si vous préférez. Il est très parfumé, ne pique pas et est plus sucré que le gingembre que nous connaissons. Il est utilisé pour aromatiser les soupes et autres mets. Il s’utilise comme du gingembre.

Galanga (épluché)

• Khing ou gingembre : Ben ça je crois que vous connaissez aussi !
• Ta-krai ou branche de citronnelle : Les branches de citronnelle sont issues d’une plante vivace dont on extrait les tiges à la base un peu bulbeuses et au parfum citronné. Utilisées pour aromatiser les soupes, les plats ou les tisanes. Pour l’utiliser : Il faut écraser la tige avec le plat d’un grand couteau puis couper des tronçons de 1,5-2 cm. Les morceaux restent généralement dans les sauces mais on ne les mange pas.

Citronnelle

• Ma-krut ou feuilles de citron kafir (combava) : C’est LA feuille à avoir sous la main quand on cuisine thaïlandais. Son parfum est unique et agrémente les plats de manière délicate et agréable (je suis fan). Ce sont des feuilles de citronnier kafir (ou combava). Pour l’utiliser : Il faut enlever la petite tige au centre de la feuille (ça la coupe en 2). Après cette opération, vous pouvez les congeler si vous avez acheté un gros lot ou pour en avoir toujours sous la main. Les feuilles restent généralement dans les sauces mais on ne les mange pas.
• Kha-min ou Racine de curcuma : Du même genre que la racine de gingembre ou de galanga, cette racine est utilisée pour donner une couleur jaune à certain curry.
• Bai Ho-ra-pha ou Basilic Thaï (ou Sweet Basil) : Rien à voir avec notre basilic, je dirais que pour le remplacer vous pouvez plutôt utiliser de la coriandre fraîche.Deux autres type de « basilic » sont également utilisé mais je n’arrive pas à trouver d’équivalent en français : Bai Kha-prao ou Holy Basil et Bai Maeng-luk ou Lemon Basil.
• Phrik Thai ou Poivre noir (frais) : Il est utilisé pour aromatiser le boeuf au poivre par exemple. Peut aussi s’utiliser sécher et en poudre.

Poivre frais

• Ma-kham ou tamarin : Je serais bien incapable de vous décrire le tamarin tellement c’est particulier comme truc. Je connaissais car on en trouve aux Antilles. C’est un fruit qui pousse sur un grand arbre. Il se trouve dans une cosse et à l’intérieur il y a des graines entourée de pâte. C’est cette pâte que l’on consomme (en suçant les graines). C’est très acide et très parfumé. Je sais qu’à la réunion ils le mangent avec du piment. Vous pouvez le trouver en pot de sauce en épicerie asiatique (ou frai si le coeur vous en dit).

Sauces et assaisonnements :

• Nam-taan Peep ou sucre de palme : Comme son nom l’indique c’est du sucre de palme (mou) couramment utilisé en Thaïlande. A remplacer par du sucre blanc ou roux.
• Nam Pla ou sauce de poisson : A remplacer pour les végétariens par de la sauce soja.
• Nam-man Hoy ou sauce d’huître : A remplacer pour les végétariens par de la sauce soja aux champignons ou par du tamari.
• Ka-pi ou pâte de crevettes : A remplacer pour les végétarien par de la pâte tamari ou à supprimer. Attention cette pâte est utilisée pour confectionner les pâtes de curry ou les salades de papayes ou de mangues vertes.
• Nam-phrik kaeng khiaw-waan ou pâte de curry vert : Composée principalement de piments verts écrasés, elle est utilisée pour les curry thaï. Nous verrons comment la fabriquer maison parce que celles du commerce contiennent du poisson ou des crevettes. J’avais un peu oublié ce détail et je me suis faites avoir… 😦 Mais elle peut si vous n’avez pas envie de vous embêter, vous pouvez aussi acheter de la Tom ka paste de la marque Lobo (voir dernière ligne).
• Nam-phrik kaeng khiaw phet ou pâte de curry rouge : Même principe que la verte mais avec des piments rouge. Elle peut être remplacer par de la Matsaman Curry Paste de la marque Cock Brand qui ne contient ni crevettes ni poissons.
• La pâte « tom ka » : Ça ressemble beaucoup aux pâte de curry classique, sauf que vous pouvez la trouver sans crevettes ni poisson dedans. 🙂 Très pratique pour remplacer la pâte de curry si vous ne pouvez pas la faire vous même. Vous pouvez la trouver en magasins asiatiques sous le nom de Tom Ka paste. La marque Lobo est testée et approuvée par moi même et sans animaux dedans ! 😀