Las aportaciones de la cocina suiza a la gastronomía

Especimen alpino de Hummus Sapiens

Menospreciaba Orson Well en El tercer hombre a los suizos porque en sus 500 años de democrática y pacífica historia lo único que habían creado era el reloj de cuco, a diferencia del prolífico genio de sus vecinos italianos, que maravillaron al mundo entero durante el siglo que duro su sangriento Renacimiento. Desde luego cabe hacer varios reproches a tan rotunda afirmación, aunque tengo que reconocer que resulta muy cinematográfica. Como profesor de Historia –mientras me dejen las autoridades- debo recordar que en algunos cantones las mujeres no pudieron votar hasta 1972. Por otro lado, he leído que la paternidad del reloj de cuco es alemana. Y para colmo resulta que los suizos son los responsables de varias creaciones, entre las que destacan algunas relacionadas con la culinaria como el primer horno eléctrico o productos de alimentación como el chocolate de Philippe Suchard, la leche en polvo de Henri Nestlé, los cubitos de caldo de Julius Maggi, o el muesli, creado por el dietista Bircher-Benner en 1897 en Zurich.

El bulgogi, plato nacional coreano, está directamente emparentada con el hotpot mongol y chino.

Y es que ni su pequeño tamaño ni el estar entre dos superpotencias culinarias como Francia e Italia han ayudado a los suizos a que su gastronomía sea más conocida internacionalmente. Cierto es que sus quesos y chocolates gozan de fama mundial, y que tanto la raclette como la fondue han traspasado con éxito sus fronteras. Con tanto éxito que incluso en Saboya los franceses la reivindican sin pudor como propias, al tiempo que las dos variantes más populares de la fondue son la china –de pescados y mariscos- y la borgoñona, en la que los pedacitos de pan se sustituyen por trozos de carne. ¿Y cuál es el plato que los suizos consideran como nacional? Pues uno en el que no intervienen ni el queso ni el chocolate, y ni es de tradición francesa ni italiana. Se trata de la ternera al estilo de Zurich, una cazuela en la que la carne se cocina en una salsa de nata y champiñones y que se sirve acompañada de rösti, o lo que es lo mismo, la muy alemana torta de patatas ralladas y fritas. Se ve que los suizos son más democráticos de lo que pensaba, porque para deshacer el empate entre franceses e italianos han decidido coronar como plato patrio una receta de raigambre germana. Aunque puede que más que democráticos lo que son es miedosos….

Delicioso queso raclette fundido con chutney de tomates verdes.

Tras estrenar la raclette me he quedado con ganas de seguir explorando las bondades de la cocina alpina, así que creo que aprovecharé que el domingo tengo invitados para estrenar alguna de las recetas del libro que compré allí: The Swiss cookbook, de Betty Bossi. Sería la excusa perfecta para abrir el tinto de Gamay que me traje, así que dejaré a una lado las recetas de pescados –todos de agua dulce, claro, que el mar les queda un poco lejos- y escogeré alguna carnívora como la ternera al estilo de Zurich o alguna de las basadas en el cerdo que es, de lejos, la más empleada tanto fresca como en forma de salchichas y otros embutidos. Puede ser la excusa perfecta para publicar algo más sobre la gastronomía suiza.

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