Un nom barbare… pour un véritable trésor acidulé !
Rheum rhabarbarum… en voilà un nom et une plante qui laissent perplexes ! Mais pour qui ose percer ce mystère filandreux, la rhubarbe saura révéler des trésors dans la cuisine sucrée aussi bien que salée !
L’emploi de ce légume de la famille des Polygonacées (comme l’oseille ou le sarrasin) daterait de 2700 ans avant notre ère, alors que les Chinois la cultivaient pour les nombreuses vertus médicinales de sa racine. Son usage culinaire ne remonterait en Europe qu’au XVIIe ou XVIIIe siècle, où l’on apprit à accommoder ses tiges en tarte ou encore pour faire du vin. Aujourd’hui, même si on la mange traditionnellement en dessert, avec son goût fortement acidulé, la rhubarbe se prêterait en fait mieux à des mets salés.
Sa haute teneur en fibres en fait un aliment de choix pour conserver un bon équilibre des lipides sanguins, en aidant à diminuer le cholestérol total et le « mauvais » cholestérol (LDL) tout en conservant le « bon » (HDL-cholestérol). C’est également un aliment riche en antioxydants, en vitamine K (nécessaire à la coagulation sanguine) et en vitamine C, ainsi qu’en calcium et en manganèse. Elle contient également de l’acide oxalique et n’est donc pas recommandée pour les personnes souffrant de calculs rénaux. Mais sa présence dans les tiges n’est pas suffisamment importante pour poser problème dans une alimentation équilibrée.
Attention, bien que certaines personnes semblent bien les tolérer, les feuilles de rhubarbe sont plutôt toxiques : il est donc recommandé de ne pas les ingérer ! (Servez-vous en plutôt pour apaiser les piqûres d’orties ! ;))
Tout savoir sur les propriétés nutritionnelles de la rhubarbe : http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=rhubarbe_nu
Saison
Vous pourrez la trouver du printemps à l’automne, avec éventuellement une pause pendant l’été.
Rhubarbe en fleur
Préparer et conserver la rhubarbe
La rhubarbe se présente sous forme de tiges fermes, desquelles il faut ôter les feuilles. Vous pouvez les conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppées dans un torchon humide, mais consommez-les rapidement si vous ne voulez pas qu’elles ne ramollissent. Si c’est le cas, laissez-les tremper une heure dans l’eau froide avant de les utiliser.
Après avoir lavé les tiges, il n’est pas forcément nécessaire de les éplucher, mais effilez simplement les plus grosses et les plus filandreuses et enlevez les parties brunes. Ôtez également les deux extrémités et coupez le reste en tronçon. Voilà, elle est prête à être utilisée !
Évitez de cuire la rhubarbe dans des casseroles en aluminium, en fer ou en cuivre, car elle peut réagir avec ces métaux et prendre une couleur brune peu appétissante.
Vous pouvez la congeler après avoir bien séché les tronçons de tiges : elle se conservera environ 10 mois au congélateur.
Moins de sucre ! Le sel atténue l’acidité de la rhubarbe. Afin d’utiliser moins de sucre dans les préparations, on peut faire tremper les tiges quelques minutes dans de l’eau additionnée d’une pincée de sel avant de les cuire.
Idées recettes
(♣ = recettes végétariennes | ♣♣ = recettes végétaliennes)
Pour compenser sa forte acidité, la rhubarbe est généralement préparée avec une grande quantité de sucre, par exemple dans les confitures, les compotes et les tartes. Elle devient alors moins recommandable d’un point de vue nutritionnel. On peut toutefois sortir des sentiers battus et mettre à profit son acidité en l’apprêtant dans des plats salés plutôt que sucrés. C’est d’ailleurs ce que l’on faisait jadis dans le nord de l’Europe où on l’ajoutait aux omelettes, aux soupes et aux ragoûts. Elle peut fort bien remplacer sa cousine proche, l’oseille, dans les sauces qui accompagnent le poisson.
Elle s’associe très bien à la fraise, à la banane, aux pruneaux, au citron, à l’orange, aux amandes, au lait de coco, aux fleurs de sureau… mais aussi aux herbes et épices comme la menthe, le thym, la cannelle, la muscade, la cardamome, etc.
La rhubarbe pas à pas :
Suivez les conseils d’Aurélie, du blog « Set de table », pour dompter la rhubarbe, étape par étape : http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_rhubarbe-domptez-la_1.aspx
Pêle-mêle
- Pour en atténuer l’acidité, mélangez-la avec des fruits frais ou congelés, ou avec du jus et agrémentez d’herbes telles que la menthe ou la mélisse.
- Dans des tartes, mariez-la avec des pommes, des abricots et des pruneaux, ou dans l’incontournable tarte aux fraises et à la rhubarbe.
- Dans un clafoutis : remplacez le tiers ou la moitié des cerises par des morceaux de rhubarbe.
- Ajoutez-la aux ingrédients d’une soupe de légumes : carottes, oignon, céleri, champignons, bouillon, pâtes courtes et fines herbes fraîches.
- Faites-la cuire avec des morceaux de poulet qu’on aura d’abord fait revenir dans l’huile. Ajoutez de l’eau ou du vin et mijotez une heure.
- Hachez-la finement et ajoutez-la aux ingrédients habituels d’une farce à volaille.
- Croquez les jeunes tiges crues, enduites de sucre ou de sel !
Recettes salées
Canard minceur sauce rhubarbe et gingembre
Tatin de Saint-Jacques à la rhubarbe
Gaspacho rhubarbe-tomate ♣♣
Faites revenir une tasse de cubes de rhubarbe avec de l’oignon et de l’ail. Laissez ramollir un peu et refroidir ensuite. Au mélangeur, passez une boîte de tomates (ou l’équivalent en tomates fraîches) et le mélange de rhubarbe jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ajoutez un peu de sucre et de sel au besoin. En garniture, coupez de tout petits morceaux de rhubarbe et saupoudrez dessus un peu de sucre.
Quand les fraises seront disponibles, pensez à en ajouter quelques-unes au mélange avec du basilic frais. Simple, n’est-ce pas ? Consommer tiède ou froid, en gaspacho.
Curry de rhubarbe et aubergine ♣♣
Faites revenir de l’oignon et de l’ail auquel vous ajoutez du curry, du gingembre frais râpé et du piment de Cayenne. Incorporez ensuite de la rhubarbe et de l’aubergine coupées en cubes. Laissez légèrement ramollir. Ajoutez à la fin un peu de vinaigre de vin ou de Xérès et un fruit sec : raisin, datte ou abricot. Vous pouvez aussi garnir de graines de sésame et le lait de coco est délicieux. Servir avec du riz basmati à la coriandre et menthe fraîche et des lentilles corail.
Source : http://www.mangersantebio.org/3040/menu-gastronomique-printanier-3-services-avec-la-rhubarbe
Recettes sucrées
Crumble pommes-fraise-rhubarbe et lait de coco ♣
Crumble fraise-rhubarbe-banane ♣
Crumble à la rhubarbe macérée, gingembre et noix de coco ♣
Tarte à la rhubarbe aux pommes caramélisées ♣
Financiers vanillés à la rhubarbe ♣
Confiture de rhubarbe peu sucrée et méthode de stérilisation ♣♣
Boissons
Limonade maison à la rhubarbe ♣♣
Le blog de la Tournichette 
Humm la rhubarbe ! J’aime la faire en sirop à boire avec une limonade artisanale et quelques morceaux de citron c’est délicieux ! http://enaliacuisine.com/sirop-rhubarbe-fraise/
Oui, le sirop fraise-rhubarbe, c’est délicieux… Nous en faisons aussi, mais toujours pas trouvé la méthode idéale pour extraire le jus (en quantité) : la centrifugeuse morfle un peu avec les fibres, et je n’ai pas d’extracteur, mais j’imagine qu’il ne supporterait pas la quantité non plus.
Je laisse donc macérer la rhubarbe et les fraises dans le sucre avant de faire chauffer le tout. Et puis il faut passer le tout à l’étamine, mais ça passe plus ou moins bien. Il faut dire que cette année j’ai fait l’erreur de mixer le tout avant : en ayant cassé les fibres, très peu de jus a pu passer et j’ai dû faire une confiture avec le restant pour ne pas trop gâcher.
Oui en quantité ce doit être vraiment casse pieds à faire! N’en faisant que 0,5 cL à la fois ça me pose moins de problème